•:02 BOTANIQUE CRYPTOGAMIQUE 



ri. — Aliments minéraux. 



Quels sont les sels les plus favorables à la fermentation alcoolique? 



Les cendres de levures, contenant tous les résidus minéraux de 

 ces organismes, ont été, en général, proposées pour leur culture ; 

 on est même, dans cette voie, arrivé à démontrer que la suppres- 

 sion des éléments de ces cendres de levures dans un milieu arti- 

 liciel rendait la fermentation presque impossible. « M. Mayer * a 

 léussi à spécifier davantage rinfluence relative des diverses subs- 

 tances salines sur le développement de la levure. Il a trouvé que le 

 pbosphate de potasse exerçait une action prépondérante; la fer- 

 mentation et le développement de la levure se font d'autant mieux 

 ([u'il y a davantage de ce sel; si on le supprime, tout s'arrête, et 

 on ne peut pas alors le remplacer par du pbospbate de soude. La 

 potasse est donc indispensable. Il en est de même de la magnésie. 

 En revanche, la chaux peut être absente sans gi-ands inconvé- 

 nients. La levure peut aussi se passer de silice, de fer, de soude 

 et de chlore. Le soufre paraît n'exercer aucune action, lorsqu'on 

 Tolfre à la levure sous forme de sulfates. Cependant, la leATire en 

 renferme toujours. A quoi l'emprunte-t-elle, et sous quelle forme 

 le désire-t-elle? C'est ce que Ton ne sait pas encore. 



e. — Air atnnosptiérique. 



L'azote del'airn'est pas, ainsi que nous lavons vu, utilisé par les 

 Saccharomyccs, mais se servent-ils de son oxygène? On ne sait; on 

 nage en pleine hypothèse, et, en résumé, la vérité devient chaque 

 jour plus difficile à saisir. 



Pour répondre à la question, il faut, tout d'abord, considérer 

 le sujet en observation. Or, le Saccharouiyces est un être qui est ap- 

 pelé à vivre dans des litiuides, du moins c'est dans cet état qu'il est 

 ferment alcoolique. Lorsqu'il vient à surnager, quand il monte à la 

 surface des liquides fermentescibles, il change la nature de son 

 action, et, au lieu de faire de l'alcool, il en consomme. On peut déjà 

 conclure de cette observation que ces protophytes, sortis de leur 

 sol fermentescible, sont dans des conditions anormales et que les 

 expériences faites dans ces conditions peuvent bien prouver que la 

 levure continue à vivre, pendant un certain temps, en fabriquant 



1. Mayer (A.), Manuel de la chimie des fermentations. Heidelberg. 1871. 



