PROTOPHVÏES-SCHIZOMVCETES 



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des produits aux dépens des matières qu'elle a empruntées an sol 

 et dont elle est saturée, mais ne prouvent rien sur ce qui se passe 







Fiff. i8. — Mycodernvi fini Dksm.. d'après Uesmazièies. 



à l'étal normal, cest-à-dirc lorsque le ferment est plongé dans 

 un sol convenablement ménagé. 



Expériences de Pasteur sur le Mijcoderma rini (lig. 48;. 



li. — Les iiup<»iiil«'i-altU>«i. 



o. — Action de la température. 



Nous avons vu ijut' les levures qui ont pu être soumises à l'obser- 

 vation demandent toutes, pour agir, un certain degré de tempéra- 

 ture; de plus, nous avons constaté que ce degré varie suivant les 

 sortes de Saccharomyces. Ceux de la levure haute demandeni 

 -[-14° à -[-20° pour opérer la fermentation d'une façon convenable, 

 tandis que ceux de la levure basse s'accommodent mal d'une tempé- 

 rature qui dépasse -j- 11° ou -\- 12°; ils préfèrent même n'avoir 

 que -j- 7^ Au-dessous de -\- 14° pour la levure baute, comme au- 

 dessous de -{- 7° pour la levure basse, la fermentation se fait en- 

 core, mais avec moins de force, en sorte que -\- 16° à -f- 18° repré- 



