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sente la moyenne, dans le premier cas, et -{- 10" à plus + 11», dans 

 le second. 



Recherches de Cagmakd-Latoi n. 31ki.sk.ns, Schlm.uikkr, Wies>'er, 

 .Manasskin sur les températures extrêmes que peuvent sup- 

 porter les Sacrharomyces. 



Quoi qu'il en soit de la température extrême que l'organisme du 

 Sacrharomijres peut supporter en conservant la faculté de revivre 

 ensuite, il n"en ressort pas moins que la vie de celte plante se trouve 

 i-alentie ou activée suivant les circonstances ; que la chaleur, comme 

 le froid, l'impressionne désagréablement : c'est pour cela qu'on em- 

 ploie ces deux agents pour arrêter la fermentation et conserver les 

 boissons fermentées. 



fj. — ActioiTi de l'électricité. 



Les phssiologistes actuels paraissent attacher peu d'importance à 

 l'action de l'électricité. M. Schulzenberger dit seulement : « Les étin- 

 celles d'une machine Holtz, ou les étincelles d'induction passant à 

 travers de l'eau contenant de la levure, ne modifient ni son pouvoir 

 inversif, ni son pouvoir comme ferment. » Toutefois 3L Béchamp a 

 constaté que, sous l'influence de l'électricité, il fallait ajouter aux 

 produits excrétés : « matières fixes, 3,690; matières minérales, 

 0,984; — soit '21 0/0 de sa substance supposée sèchp. s 



Expériences de Coi.i> sur l'action de l'électricité sur le fer- 

 ment alcoolique. 



c. — A-ction de la. lumière. 



Un semble s'être fort peu occupé de cette (picstion. " La marche 

 des fennentations est plus lente à l'obscurité, » dit M. Schulzenber- 

 ger. Pour les vins, les cidres et les bières, on s'est préoccupé de savoir 

 s'il fallait couvrir les cuves ou bien les laisser découvertes ; mais ce 

 n'a jamais été au point de vue de l'action de la lumière sur les 

 ferments. Il est vrai que dans tous les cas, ou à peu près, le cuvage 

 se fait dans des vases en bois, et que, si la partie supérieure reste 

 ouvoile, elle se trouve bientôt recouverte par ce qu'on nomme le 

 rltaiieuit, en sorte qu'on peut dire que, dans tous les cas, la vie des 

 Sncrharomf/rpfi en ft^rmentation se passe à l'abri de la lumière. 



