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trop emporter par la certitude où ils étaient de rexcellence de 

 leurs opinions respectives, n'avaient pas oublié de s'assurer, avant 

 tout, s'ils étaient bien sur le même terrain. 



Nous avons à examiner : 1° la végétation du protopbyte; 2" son 

 accroissement. 



A. — Végétation. 



Les Schizomycètes, étant des cellules végétales, vivent comme 

 toute cellule végétale, c'est-à-dire qu'à travers la membrane, comme 

 à travers un fdtre, il s'établit un courant qui fait passer, de fex- 

 térieur à l'intérieur, les substances assimilables du milieu, tandis 

 (pi'un autre, en sens inverse, emporte les substances usées et les 

 rend aux milieux d'où elles étaient sorties. Il y a donc absorption 

 et excrétion ou sécrétion. Les savants ne se sont pas encore mis 

 d'accord sur ce point ; aussi, en est-il résulté qu'ils ont différemment 

 interprété le phénomène. 



Hypothèses diverses : Béchami", Beutuelot, Mitscherlich, Pasteuh. 



En résumé, les uns attribuent la décomposition du sucre à l'ali- 

 mentation du ferment tiguré, les autres admettent que c'est la 

 matière excrétée qui agit après coup comme ferment soluble. Il y 

 a, dans chacune de ces hypothèses, une somme de vérité qui 

 explique comment chacune conserve sa place dans la Science et 

 compte parmi ses défenseurs d'illustres expérimentateurs. Nous 

 verrons dans un instant comment, au lieu de s'exclure, elles se 

 complètent. 



Ceux qui soutiennent que la décomposition du sucre est un effet 

 de la nutrition du microphyte sont obligés d'expliquer cette nutri- 

 tion ; ils ont trouvé la théorie de la vie sans air. 



Aérobies et Anaérobies. Idées de ("01. in. de Boichardat. Théorie 

 de Pasteip, : la fermentation s'explique par la vie sans air 

 des ferments vrais; opinions contradictoires : Trécll, Beh- 

 THELOT et Ce. Bernard. 



Dans nos études sur la fabrication des différentes boissons fer- 

 mentées, nous n'avons pas vu que l'on ait songé à éviter à la levure 

 le contact de l'air. La fermentation ne se fait donc pas nécessaire- 

 ment à l'abri de l'air et dans des liquides purgés d'oxygène. Alors. 



