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n'y aurait-il pas d'anaérobiens et Tanaérobiose serait-f^lle une hypo- 

 thèse à rejeter? « Ici, les avis sont très partagés, même chez les 

 partisans de l'explication de M. Pasteur. Pour les uns, la présence 

 de l'oxygène activerait la fermentation ; pour d'autres, elle la retar- 

 derait; ceux-là soutiennent qu'il n'y a pas de multiplication ni d'ac- 

 croissement, mais simplement fermentation des substances sucrées; 

 pour d'autres, la décomposition porterait sur les matières albumi- 

 noides, etc. » 



Cfr. : BuEFEi.i) (0.), M.vyek (\.), TuAritE, Mauker (Max.), ScnuTZE>i- 



UERGI'K (p.). TyNDAI.L, W.EG.MîK, PeUEKSEN. 



Que penser, après cela, dr lanaérobiose? Nous pensons (|iie la 

 compétence des contradicteurs ne laissera pas de nous jeter dans 

 nu embarras profond. Comment admettre que des expérimenta- 

 teurs aussi ingénieux, et des observateurs aussi sagaces puissent 

 s'être trompés les uns ou les autres, et même les uns et les autres, 

 de si étrange façon que nous les trouvons aflirnuint des thèses 

 aussi opposées et aussi contradictoires avec la même impétuosité 

 et la même confiance en la vérité de leurs assertions? Pour nous, 

 envisageant la question dans son ensemble, et tenant compte des 

 préoccupations individuelles de chaque adversaire, nous croyons 

 pouvoir avancer (jue ces deux opinions, en apparence aussi contra- 

 dictoires, ne sont pas aussi difficiles à concilier qu'on pourrait le 

 craindre de piinie abonl. 'SI. Pasteur voit dans la levuie un être 

 organisé, une cellule végétale, et ne veut voir que cela; hors de 

 cette cellule, point de fermentation; l'école opposée voit dans le 

 ferment une substance amorphe, ^ protoplasma ou zymase, » et ne 

 lient pas compte de l'appareil organi(iue, surajouté ici, que l'on 

 nomme membrane. Un désaccord était inévitable, le sujet en obser- 

 vation n'étant pas, en réalité, compris de la même façon. La levure 

 est membrane cellulosique et protoplasma : si l'on oublie l'un ou 

 l'autre de ces deux facteurs, l'erreur se produit. Le proloplasma, nu 

 ou inclus (nous le prouverons), assimile et désassimile, absorbe 

 et respire, transforme la glycose en alcool et en acide carbonique, 

 cela est évident; mais, tandis que ces phénomènes sont simples et 

 s'arrêtent là pour ceux qui considèrent la levure comme du proto- 

 plasma pur, ils se compliquent pour les autres du fonctionnement 

 de la membrane surajoutée qui vit aussi, pour sa part, organisant les 

 hydrates de carbone, et, par là, participe à la résultante générale. 

 Mais, de ce que la vie de la membrane s'ajoute à celle du proto- 



