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Dépossédés de leur spécificité, les Saccharomyces rentrent dans 

 la règle générale et ils produisent de l'alcool avec la glycose, parce 

 que « l'alcool est un produit de végétation, et, si la levure en produit 

 en si grande quantité, c"est (ju elle se reproduit avec grande acti- 

 vité. » Nous ajouterons (jue le ferment, étant dans les conditions de 

 la vie sans air, no peut brûler lalcool formé. On comprend ainsi 

 comment il se fait qu'il opère mieux. Ses aptitudes l'ont fait choisir 

 pour être cultivé, comme les agriculteurs ou les horticulteurs enlou- 

 ii'iil de soin les plantes qui N'iir rapporlfut le plus d'agrément ou 

 de profit. 



Restés en face de ce nncrupliNli', ampifl nous reconnaissons la 

 su[»éi'ior'itè sur tous les autres pour la prodinlioii di' l'alcool, nous 

 nous dnuandons auqutd des éléun-nls ipii cntmil dans sa structuic 

 nous devons le déilouldemenl du sucre. Tous deux sont certes 

 utiles à l'accomplissement régulier du [diénomène : mais tous deu\ 

 sont-ils ègalemtiii iiiil.>. tous deux sont-ils indispensables; en un 

 mot, i»eul-on se passer di- l'un on di' l'autre? 



Le Saccharonii/res se compose d'un protoplasma entouré d'ime 

 enveloppe cellulosiipie; il faudrait pouNoir les isoler l'un et l'autre 

 et les faire travailler successivement et séparément. Ces conditioir- 

 sont si difficiles à réaliser qu'on a essayé de tourner la difticulté. 



Expériences de Bolcmaiidat (A.), LiitEHSiiourr, ScMMiiti, Béchamp. 



La préoccupation de mettre leurs résultats d'accoid avec la 

 théorie cellulaire a troublé les physiologistes i|ui se sont occupés 

 de la question, et leur a fait voir avant tout, dans le microphyle, le 

 sac enveloppant : la membrane cellulosique; delà, l'hypothèse de 

 M. Iléchauq) des zymases contenues dans la membrane; de là, celle 

 de M. Berthelol. soutenue par M. Fremy. et dans laquelle ces 



savants admettent des ferments solubles sécrétés : « Il s'agit, dit 



M. Berthelol, de savoir si le changement chimique produit dans 

 toute fermentation ne se i-ésout point en une réaction fondamen- 

 tale, provotiuée par un principe défini, spécial, de l'ordre des ferments 

 solubles, lequel se consomme, en général, au fur et à mesui-e de 

 sa production, c'est-à-dire se transforme chimiquement pendant 

 l'accomplissement même du travail qu'il détermine. » M. Pasteur 

 n'admet pas cette sécrétion, tout au moins il nie le rôle des 

 matières sécrétées, et l'un de ses élèves, M. Cochin, a cru pouvoir 

 prouver l'exactitude de cette manière de voir. Ces contradictions 

 s'expliquent par ce fait que le facteur de la fermentation n'est point 



