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la cellule, mais bien la masse proloplasmique; cela donne raison à 

 tous, mais, du même coup, le rôle de la membrane cellulaire s'efface, 

 ce que Cl. Bernard déclare implicitement dans ses notes posthumes. 

 (( L'alcool, dans les jus retirés des fruits, augmente par un ferment 

 soluble. Car cette augmentation n"a pas lieu si le jus est cuit. Dans 

 le verjus et les jus pourris, Faugmentation de Talcool a lieu sans 

 levure. Dans le jus mûr protoplasmique, toute la levure se montre 

 avec formation d'alcool, et encore « il faut prouver que la formation 

 d'alcool est indépendante de la présence de toute cellule. » 



S"il en est ainsi, les albuminoïdes doivent produire la fermentation 

 alcoolique. C'est ce qui a lieu. 



Cfr. : CoLi>, Boucii.utDAT, Bkchamp, Berthelot. 



Il y a dans les phénomènes végétatifs deux choses que l'on 

 semble confondre, c'est : i° l'accroissement, 2° la fermentation ou 

 production d'alcool, d'acide carbonique, etc., etc. On est tenté d'y 

 voir deux phénomènes qui sont corrélatifs l'un de l'autre et qui 

 marchent parallèlement. L'accroissement est un phénomène d'assi- 

 milation et la fermentation un phénomène de désassimilation; mais 

 ils ne sont pas nécessairement proportionnels l'un à l'autre. Sup- 

 posons de la levure à l'état d'entretien; elle ne perd ni ne gagne; 

 dans ce cas, il y a fermentation, parce qu'il y a eu remplacement 

 d'éléments usés par des éléments neufs, et l'on peut comprendre 

 (jue, si le mouvement d'entrée s'équilibre avec le mouvement de 

 sortie, la fermentation a lieu sans qu'il se fasse d'accroissement de 

 levure. Mais l'équilibre peut être rompu, et alors, suivant les circon- 

 stances extérieures dans lesquelles la levure est placée, il y a ac- 

 croissement ou diminution. S'il y a accroissement, il peut porter sur 

 les matières protoplasmatiques, alors l'alcool et l'acide carbonique 

 peuvent ne pas augmenter de proportion ; mais il peut, au contraire, 

 se faire que le travail porte exclu.sivement sur la consolidation des 

 cellules; alors, l'hydrate de carbone étant fortement décomposé, les 

 proportions d'alcool et d'acide carbonique augmentent. De même, 

 s'il y a décroissance, l'usure peut atteindre exclusivement le proto- 

 plasma, et les proportions du détritus augmentent seules, les produits 

 de la fermentation restant les mêmes; par contre, leur proportion 

 peut fortement augmenter si l'usurf porte sur les cellules. Or ces 

 questions n'ont encore été (pi'entrevues, et la difficulté de se bien 

 rendre compte de l'état de prospérité de la levure empêche d'arriver 

 à des résultats complets. 



