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trouve préservé, par Talcool et le tannin qui entrent dans sa com- 

 position, de telle sorte qu'il faut, pour ce cas particulier, qu une 

 fermentation préliminaire détruise ces corps avant que la putréfac- 

 tion s"y produise. Les Schizophycètes pourraient donc être, presque 

 tous, désignés sous le nom de ferments de putréfaction. 



Ces fermentations sont assez nombreuses, et il est impossible de 

 donner, pour elles, une formule générale, comme nous Favons fait 

 pour la fermentation alcoolique ; chacune a sa formule spéciale, ce 

 qui s"expli(jue par la variété des corps sur lesquels portent les 

 dédoublements. Cependant, en nous plaçant au point de vue même 

 de cette composition, il nous est possible de classer en quatre 

 groupes les fermentations dont nous avons à nous occuper. 



Nous les rangeons de la façon suivante : i" Ferments des hydrates 

 de carbone et de leurs dérivés, 2° ferments de l'ammoniaque, 

 3" ferments des sulfates alcalins, 4° ferments des matières quater- 

 naires azotées. 



§ I. — Ferments des hydrates de carbone 

 et de leurs dérivés. 



Cette section sert à nous relier avec les fermentations alcooliques, 

 d'autant que, pour plusieurs physiologistes, elle ne pourrait en être 

 séparée. Un certain nombre de partisans du polymorphisme ne 

 voient, en effet, dans les protorganisés que nous rangeons dans les 

 Schizophycètes, que des formes ou des dérivations des Saccharo- 

 myces. En attendant que la (juestion soit élucidée, nous présentons 

 les faits tels (ju'ils ressortent des études du plus grand nombre. 



Nous avons à étudier les fermentations : 1° acétique, 2° lactique, 

 3° butyrique, 4° visqueuse, o° cellulosique, 6° tartrique, 7° succi- 

 nique, 8" zymo-glucosique. 



a. — Fei?menits acétiques. 



Lorsqu'on laisse exposée à l'air une des boissons fermentées dont 

 nous avons parlé dans le livre précédent, vins, bières, cidres, etc., 

 il se développe, nous le savons, un microphyte qui s'établit à sa 

 surface et se développe rapidement en cellules qui semblent perdre 

 le caractère de Tonila pour prendre celui de Mycoderma, à mesure 

 que le liquide s'appauvrit en alcool; en sorte que l'on passe du Sac- 

 rhnromycrs Mijcoâevma au Myroderma vini. Celui-ci vit en brûlant 

 l'alcool et en fixant une portion de ses éléments pour assurer sa 



