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multiplication (35, 378 cellules en quarante-huit heures) en lais- 

 sant, comme résidu, de l'eau, et, comme témoin de son activité 

 vitale, de l'acide carbonique. Le liquide peut être ainsi épuisé, 

 devenir complètement aqueux et tomber ensuite en putréfaction. 

 Mais les choses ne se passent pas toujours ainsi; le Mijcoderma 

 rini a un antagoniste, le Mycoderma accti qui, lui aussi, pour vivre, 

 réclame de l'alcool, et le brûle en empruntant de l'oxygène à l'air, 

 mais qui, au lieu de laisser comme résidu de l'eau et de l'acide 

 carbonique, fait de l'acide acétique : 



C*H602 -[- 0^ = C'HH)'* -f JIK) 

 Alcool. Oxygène. .\cide acétique. Eau. 



C'est le même microbe qui produit l'acesccnce des vins. In 

 autre Schizophycèle plus gros produit une acidité particulière plus 

 acre. 



M. Blondeau a prouvé que le sucre pouvait directement se changei- 

 en acide acétique sans passer par l'état d'alcool, et cela aussi sous 

 l'influence d'un Mycoderma. « Il nous a été donné de constater (|ue, 

 lors(|u'on met en rapport de l'eau sucrée avec une matière albumi- 

 noïde, telle que du caséum, il se développe des Mycodermes, (pii 

 trouvent dans la matière azotée les éléments nécessaires à leur 

 développement, tandis qu'ils transforment en acide acétique le 

 sucre contenu dans la liqueur. La transformation ipi'éprouve bî 

 sucre dans cette circonstance paraît être une condition nécessaire à 

 l'existence des Mycodermes qui ne se développent rapidement que 

 dans une liqueur acide. Si ce changement ne s'était pas produit, 

 la liqueur, devenue alcaline par suite de la putréfaction, aurait pro- 

 voqué le développement d'inlusoires qui se seraient oppos s à la 

 végétation des microphytes. » 



Description du Mt/codenna aceti : mère du vinaigre. De la fa- 

 brication du vinaigre. Procédé allemand et procédé fran- 

 çais. Interprétation des faits, discussion : ïakuh., Pasielh, Bi.on- 

 uEAi , Mevli!, DuEi!Er,Ei.\t;it. etc. 



Les débats très passionnés qui ont eu lieu en cette occasion entre 

 les partisans de la théorie chimique et les partisans de la théorie 

 vitaliste, ont abouti aune sorte de compromis par suite de conces- 

 sions réciproques. 



