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BOTANinUE CRVPTOGAMIQUE 



trouvé à peu près dans tous les cas où un sucre tend vers la putré- 

 faction : le riz abandonné sous Teau de fermentation, l'eau de fer- 

 mentation des pois et des haricots bouillis, le jus de betterave, l'eau 

 sucrée des amidonniers. la choucroute donnent de Tacide lactique. 



Fi^. 73. — Ferment uni butyricum 

 des chimistes. 



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Rappelons, au reste, que c'est cette fermentation qui, au dire de 

 MM. Pasteur et Trécul, se montrerait la première dans la fermen- 

 tation alcoohque, à tel point que M. Trécul a pensé que le ferment 

 du Saccharomyces pourrait bien n'être que la transformation du fer- 

 ment lactique. 



La fermentation alcoolique l'emporte bientôt, et le ferment lac- 

 tique disparaît devant le Saccharonujres; mais il arrive parfois 

 qu'après un certain temps la fermentation lactique se développe de 

 nouveau; alors les liqueurs perdent leur saveur, leur vinosité, de- 

 viennent plates: on dit qu'elles tournent. Les maladies des vins, des 

 bières et des cidres sont dues bien souvent à la formation de l'acide 

 lactique. 



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Fig. 74. — Bacicrium Termo Ehrb., d'après M. W'arming. 



Toutes. les glycoses et toutes les matières susceptibles de se con- 

 vertir en glycose peuvent donner de l'acide lactique. La facilité de 

 transformation des sucres en acide lactique semble être en raison 



