PROTOPHYTES-SCHIZOPHÏCETES 25 1 



inverse de la facilité de leur transformation en alcool. C'est ce qui 

 explique comment le sucre de lait, qui donne difficilement de Tal- 

 cool, donne plutôt de l'acide lactique; toutefois l'action est lente, 

 au dire de Luboldt et Proust. 



Recherches chimiques de BouTRON-CHARLARn et Fké.my, de Peloize 

 et Gélis; de Kkio. — Du ferment lactique : Pik.mak, Bi.ondeau, 

 Pasteur. — Qu'est le Fcimi'ntuui lucticuni ou Vibrion lactique 

 de Pastelr? (lig. 7o) Ihicterium ciitcntihi ou 11. 'l'i'inio (lig. 74j 

 Oïdium lactia ou (Iharluru mycodenna ? :' :' 



d. — Fermentation -visqueuse on glaireiase. 



Cette fermentation s'établit dans les jus sucrés, ainsi dans le jus 

 de betterave, dans ceux de carotte, d'oignons; c'est elle qui se 

 montre cluuiue jour dans les officines, détruisant les juleps et les po- 

 tions. Les li(piides tournent au gras, deviennent glaireux, visqueux, 

 épais, et, lors([u'on les verse d'un vase dans un autre, ils fdent 

 comme de l'huile ou du sirop. Desfosses a donné un moyen facile 

 de la provoquer à volonté : il suffit de faire bouillir la levure de 

 bière avec de l'eau et d'ajouter cette décoction aux solutions sucrées 

 abandonnées à SO". Nous avons déjà vu les vins présenter quelque 

 chose d'analogue dans les maladies nommées la graisse ou Vamei\ 

 qui semblent être dues au développement de mycélium de Schizo- 

 mycètes. Peut-être faudrait-il regarder comme analogues tous les 

 microbes décrits dans la fermentation visqueuse ; ce n'est pas l'avis 

 de la plupart des auteurs ; aussi est-ce sur leur responsabilité que 

 nous les maintenons ici. 



Fermentation visqueuse. Pélicot, PASiErii. Des ferments gom- 

 mique et gommo-mannitique : sont-ce des Micrococcus ou des 

 HnciUus :' — De la viscose : Bkciiami'. 



Fermentation du sucre de canne, gomme des sucreries. Obser- 

 vation de Texeira-Me>dès, Jlbert, Durix, Cienkowski, Vax- 

 TiEGHEM. Du Leuconostoc mesenteroïdes Vas-Tiegh. 



e. — Fermentation. cellulosiç£ue. 



Jusqu'ici, nous avons vu les ferments s'attaquer aux substances 

 (jui se dissolvent facilement dans l'eau; ici, nous les voyons porter 

 leur action sur une matière organisée insoluble, la cellulose; le 



