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Recherches de Jacquemart, Mulleh, Pastelr, Ordonînez, Hiller, 

 Caze.-seuye et Livon, Richeï (Ch.). — Nephrozymaze de Béciiamp, 

 ferment diastasique de Mlsœlv^. Micrococcus urex (flg. 79) de 

 Yan-Tiegiilm et IJariUus urav de P. Miqlel (fig. 80). De l'action 

 des antiseptiques sur les Bactéries de l'urine, par Haberkorn. 



c. — Ferm.enta.tion de la caséine. 



La fabrication des fromages repose sur la fermentation du sucre 

 de lait et sa transformation en acide butyrique. Elle prend spéciale- 

 ment le nom de fermentation raséique. Le ferment apporté par la 

 présure serait, d'après M. Cobn, le Bacillus subtilis. Toutefois, il fait 

 remarquer que certains sucs végétaux agissent de la même façon 

 sur le lait et qu'il en est de même de l'extrait alcoolique de pré- 

 sure, qui pourtant ne contient plus de Bactéries. 



M. Duclaux a particulièrement étudié cette fermentation. 



Quant aux transformations ultérieures du fromage, elles sont 

 dues à un ensemble de fermentations successives déterminées par 

 la présence de Mucédinées de toutes sortes, qui se développent à 

 sa surface ou dans sa substance même. 



d. — Femnentation des albunainoïdes 

 ou. fem:i.entation putride. 



Cette fermentation, en ce sens qu'elle engendre des gaz d'une 

 odeur repoussante, se rapproche beaucoup des précédentes; au 

 reste, il est difficile de les séparer complètement au point de vue 

 des produits, les matières fermentescibles engendrant par leur dé- 

 composition complexe les mêmes réactions et en plus de l'hydro- 

 gène sulfuré ou phosphore. Cela tient à la composition même des 

 substances décomposables, dans lesquelles il entre, outre du car- 

 bone, de l'hydrogène, de l'oxygène et de l'azote, d'autres éléments, 

 tels que le soufre ou le phosphore. N'avons-nous pas, en effet, la 

 formule générale : C'^H-^Az^O^ + S ou P. 



Plus les corps sont azotés, plus ils sont instables, ce qui dépend 

 de la nature même de l'azote (voy. page 62). C'est ce qui fait que 

 plus les êtres sont azotés, plus les réactions dont ils sont le siège 

 sont actives, variées, répétées, plus, en un mol, la vie est mani- 

 feste; d'où résuJle, comme conséquence, la supériorité des ani- 

 maux, qui ne sont formés presque que de substances albuminoïdes, 

 sur les végétaux dans lesquels ces matières sont masquées par des 



