180 BOTANIQUE CRYPTOGAMIQUE 



jours mélange, en quantité diverse, de Saccharomyces etlipsoïdeus, 

 pxiguus, Pastorianus, etc., etc. Il faut, pour arriver à avoir chacun 

 d'eux en état de pureté parfaite, lui faire subir une série de cultures 

 souvent assez compliquées. M. Pasteur est, dit-il, arrivé à ce résultat 

 après avoir étudié atlentivomenl les conditions favorables à chaque 

 ferment ; il a pu faire l'élimination successive de ceux qui y étaient 

 mêlés et qui, dans cette lutte pour l'existence, renonçaient suc- 

 cessivement à apparaître, ne trouvant pas les conditions qu'ils dési- 

 raient; il finissait par ne plus avoir que celui qui s'y trouvait le 

 mieux. Il opérait artificiellement la sélection naturelle, en épuisant 

 à plusieurs reprises la levure impure par de l'eau sucrée et la rajeu- 

 nissant ensuite alternativement dans un moût purifié. 



Nous admettons, avec M. Pasteur, que les Saccharomyces peuvent, 

 suivant leur espèce, donner aux bières des saveurs diverses. Mais il 

 nous semble que leur rôle est moins important qu'on semble le 

 croire : on doit tenir compte du milieu fermentescible, du mode de 

 préparation des moûts et de la rapidité de la fermentation. C'est 

 même, peut-être, à la différence d'activité des diverses variétés 

 qu'est due surtout la différence des saveurs. Tous les Saccharomyces 

 cerevisiœ ont, sans doute, le même type originel et les variétés ne 

 se sont produites que parce que, dans la culture, on a fait varier 

 les conditions extérieures, ce qui a amené des changements dans 

 la forme, les dimensions, les appétits et, par conséquent, dans les 

 produits. Mais tout n'est pas là encore, et le goût d'une bière 

 dépend du mode (ïempdtagp autant que de V ensemence ment. Tou- 

 tefois il est certain que le goût doit être bien plus franc dans 

 les bières pour lesquelles le levain est composé uniquement d'un 

 même ferment que dans celles où le levain en contient plusieurs, et 

 qu'il doit différer surtout des bières où la fermentation alcoolique 

 est aidée ou modifiée par l'intervention de toutes sortes d'orga- 

 nismes dont les actes peuvent varier, se contrarier, et qui, absorbés 

 en quantités innombrables dans la bière, peuvent lui donner des 

 saveurs bien diverses '. 



Envaissellage de la bière. — Sa conservation. Ses maladies; 

 leurs causes; moyens de les traiter. — Mort. 



D'après M. Payen, un litre de bière représente de 48 à 50 gram- 

 mes de matières solides, dont le pouvoir nourrissant est presque 



1. Hanseu (E.-Ch.), Co/tlrihulion à la connaissance dea organismes qui peuvent 

 se trouver el vivre (/am la bière et le moût de bière. Carsberg, 1879. 



