PROTOPUYTES-SCHIZOMYCETES 185 



Le Lambicine, ou vin d'agneau {laïub, agneau; wine, vin) se pré- 

 pare avec un moût fait d'une pâte de chair d'agneau délayée dans le 

 lait et abandonnée à la fermentation. Les Tartares-Mandchoux, qui 

 fabriquent de cette boisson, remplacent parfois le lait par du riz 

 broyé et, alors, font leur moût en ajoutant de l'eau; ils la consom- 

 ment sur place ou l'exportent en Chine et en Corée. 



"2" Pain. 



On comprend que Tliommc, obligé do prendre pour vivre les 

 tlilTérenls fruits qui l'entouraient, ait utilisé les grains des céréales; 

 les animaux les moins intelligents, guidés par leur instinct, en font 

 autant, mais lui seul perfectionna leur emploi. Une première inven- 

 tion, pour lui, fut do broyer entre des pierres les grains les plus 

 durs, afin d'éviter ce travail à ses mâchoires ; la seconde fut de 

 délayer la poudre grossière ainsi obtenue dans l'eau, pour la réunii- 

 en masses plus faciles à conserver et à transporter; le séchage au 

 sohùl lui donna l'idée de la cuisson *. Mais il est à croire que, de 

 1)011110 heure, il découvrit la fermentation et" le levain (çu[j.7], de iéw, 

 houillir,) et distingua l'un de l'autre : le pain levé du pain azyme 

 (a privatif, ^u[jl-/i, levain). Il suffit, en effet, de prendre de la farine et 

 de la délayer avec de l'eau chaude, en en faisant une pâte très molle, 

 et de la laisser exposée ainsi dans un endroit chaud pour la voir 

 spontanément lever, c'est-à-dire se soulever et se remplir de cavités 

 [dus ou moins grandes. Ce procédé est connu de nos jours sous If 

 nom de procédé de Dessable; on comprend comment, naturelle- 

 ment, la pâte a dû fermenter, surtout dans les contrées où se trou- 

 vaient réunies toutes les conditions extérieures exigées. Il suflil 

 souvent de douze heures pour que le phénomène s'accomphsse. 



Le hasard aura bientôt démontré (pie la fermentation se fai- 

 sait plus rapidement si Ton mélangeait un peu de pâte levée à de 

 la pâte fraîchement préparée : de là sera venu l'usage du levain. 

 Le pain levé et l'usage du levain ont dû être connus avant la fer- 

 mentation de la bière et avant qu'on ait remarqué que la fermenta- 

 lion du vin produisait, elle aussi, un levain. On sait, toutefois, que, 

 chez les Romains , on n'ignorait pas la possibilité de remplacer un 

 levain par l'autre, car l'histoire nous apprend qu'ils préparaient 



1- Dans l'Exode, ch. XXIX, nous trouvons cette phrase : Panet7i non comedistis,. 

 rimim et siceram non bibitis. 



