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leur levain du pain au moyen de la levure du vin en pleine fermen- 

 lation. Ils unissaient ce moût en action à de la farine de millet, en 

 confectionnaient des boules qu'ils faisaient sécher pour s'en servir, 

 au besoin, pour leur pain. Ils avaient même remarqué que ce levain 

 était plus actif que le levain de pâte et donnait un pain moins aigre. 

 Les Gaulois, buveurs de cervoise, étaient arrivés au même résultai 

 avec la levure de bière, comme le prouve cette phrase de Pline : 

 « GaUiœ et Hispaniœ frumentoiit potiun resoltito, spuma ita concreta 

 pro fermento utuntiir, qua de causa leviorillis, quam cœteris, panis 

 est. » Toutefois, il faut dii'e qu'en France l'usage du levain aigre 

 a longtemps prévalu sur celui du levain donx ou levure de bière, 

 et, même, ce n'est pas sans de grandes difficultés qu'on a laissé 

 persister l'emploi de ce dernier. Dans un mémoire humoristique, 

 " Lp pain mollet et la levure devant la Faculté de médecine et le Par- 



Fig. 12. — Saccharomi/ces minor Eng. 



lement, 1668-1670, » M. Ch. Nisard a retracé les graves débats qui 

 eurent lieu à ce sujet. De nos jours, si, dans les campagnes, on se 

 sert encore du levain, la levure est presque exclusivement employée 

 dans les villes, les citadins préférant le pain blanc au pain bis. En 

 Angleterre et en Allemagne, on se sert des différentes levures de 

 bière, quelle qu'en soit la provenance. 



De ces observations, il ressort que : 



1" La fermentation panaire n'est qu'une forme de la fermenta- 

 lion alcoolique, car ici encore la glycose est décomposée : elle donne 

 de l'alcool et de l'acide carbonique. Ce dernier tend à s'échapper; 

 mais, emprisonné par la pâte élasti(iue au milieu de laquelle il se 

 développe, il y forme des cavités d'autant plus grandes que la fer- 

 mentation est plus active. Quant à lalcool, il se change en acide 

 acétique en d'autant plus grande proportion que l'opération est plus 



