PROTOPllYTES-SCmzOMYCETES I8r> 



lente. C'est ce qui fait que le pain obtenu par le levain a plus de 

 tendance à devenir aigre. De plus, le levain apporte toujours avec 

 lui des ferments acétiques qui ne demandent qu'à agir. 



:2o La fermentation par la levure n'est pas identique à celle pro- 

 duite par le levain; on en est persuadé par le seul fait de la rapi- 

 dité d'action plus grande dans le premier cas que dans le second. 

 Toutes ces raisons ont conduit à la recherche du ferment spécial de 

 la fermentation panaire, ((u'on a trouvé être le Sncchnromycea 

 minor Eng. 



Description du Sdccharomyccs niiiurr F.\g. ; lig. 4!^). — Ce ferment 

 figuré n'est pas le seul à agir dans la panification, des fer- 

 ments amorphes interviennent plus ou moins. (Voy. Ferments 

 solubtes). 



^ II. — Hygrocrocis. 



Le nom iVHijgroci'ocis (ôypo;, humide; xpoxtç, duvet) a été donné à 

 un grand nombre de productions végétales qui apparaissent dans 

 les li(|ui(les de toute nature. Ces organismes, formés de fdaments 

 très déliés, allongés, sinueux, ramifiés et entrelacés, plongés dans 

 une glaire abondante plus ou moins épaisse, ont été pendant long- 

 temps rangés parmi les Algues; Agardh les classait, même, dans les 

 Confervacées. Des recherches récentes ont démontré que ce n'étaient 

 point des Algues mais des Champignons du groupe des moisissures 

 dont les appareils végétatifs, les mycéliuim, prenaient une forme 

 anormale par suite de l'humidité exagérée du milieu où ils appa- 

 raissaient. Les Hygrocrocis ne constituent donc pas un genre de 

 plantes autonomes, mais simplement un groupe d'organismes qui, 

 comme les Mycodcrnui, doivent la forme spéciale sous laquelle ils 

 se présentent à la nature de l'habitat, car ils reprennent leurs 

 formes de moisissures ordinaires s'ils viennent à sortir des liquides 

 où ils vivaient d'abord . 



a. — De la. fermentation, g-allique. 



Schéele pensait que l'acide gallique préexiste dans la noix de 

 galle. M. Pelouze dit qu'il se forme par la transformation du tannin 

 au contact de l'air. Robiquet supposa l'intervention d'un ferment 

 que M. Laroque affirma et que M. Ed. Robiquet crut devoir con- 

 fondre avec la pectase. « La fermentation gallique se confond avec 



