GFÏAPÎTHE PREMIER 



ZVMASES 



CAR A C TER ES GÉNÉRA UX 



Toute matière organicjue azotée, placée en certaines eoii- 

 tlitions, peut agir comme ferment, c'est-à-dire produire des 

 dédoublements, soit pour ramener les matières complexes à 

 des éléments plus simples, soit, inversement, pour amener 

 la combinaison d'éléments simples en éléments complexes. 

 Aussi, tout végétal ou portion de végétal, et surtout tout ani- 

 mal ou portion d'animal, tout fragment de sarcode, en un 

 mot, peut agir comme agent de fermentation par ce fait seul 

 qu'il a, pour base, de la matière pseudorganisée. Toute sub- 

 stance pseudorganisée est donc un ferment soluble , une 

 zymase. Cependant, la plupart de ces matières semblent 

 n'avoir aucun rôle spécial, et on les voit agir suivant la na- 

 ture des milieux fermentescibles dans lesquels on les place. 

 Elles ont les réactions générales, c'est-à-dire la vie géné- 

 rale des protoplasmes et ne semblent pas avoir d'attributions 

 particulières. D'autres, au contraire, ont attiré l'attention des 

 physiologistes, en raison d'actions caractéristiques qu'elles 

 produisent avec une constance aussi grande que celle que 

 nous avons trouvée chez les ferments figurés. Ce sont ces 



