S26 r.OTANIoUE CRYPTOGAMIQUE 



placer les corps gras, les huiles si abondantes dans certaines por- 

 lions des plantes. Insolubles par leur nature, elles doivent aussi, 

 pour servir à la vie végétale, subir une transformation qui les rende 

 assimilables. Il n'y a pas à douter du rôle qu'elles sont appelées à 

 Jouer, quand on considère qu'elles forment la provision de Tembryon 

 d'un grand nombre de plantes. 



Des composés azotés. 



Classification des composés azotés d'après IIittuai se> : albu- 

 mines, caséines, substances solubles du gluten. 



Les éléments ont été tour à tour rendus solubles par des matières 

 pseudorganisées de nature protéique ; ce sont elles qu'on a nommées 

 zymases. Un grand nombre existent dans les plantes et semblent 

 aussi nombreuses que les actes différents (ju'elles ont à accomplir; 

 on peut cependant les grouper sous trois chefs qui répondent aux 

 trois phénomènes principaux qui caractérisent la vie végétale. Il y 

 a, en effet, à obtenir : 1" la (luidification des hydrates de carbone, 

 :2" la fluidilication des matières grasses, 3° la nuidification des ma- 

 tières azotées. Nous allons les passer rapidement en revue. 



I 1". — Fermentation des hydrates de carbone. 



D'après ce que nous avons dit plus haut des fonctions et de la 

 nature des végétaux, il est facile de comprendre que c'est à ce 

 groupe de fermentations que se rattachent la plupart des phéno- 

 mènes physiologi(iues qui s'accomplissent à l'intérieur de ses cel- 

 lules. Les hydrates de carbone forment le fond de sa constitution, 

 et presque toutes ses fonctions peuvent se ramener à leur utilisa- 

 tion. C'est donc ici surtout que nous rencontrerons les ferments qui 

 servent à la vie végétale. D'abord, comme point de départ, nous 

 pouvons dire que tous les hydrates, ou à peu près tous, doivent, 

 pour être utilisés, pa.sser par l'état de glycose. 



rr. — Ferment des matières nmylaeées. 



Nous le connaissons déjà ; nous l'avons vu agir pour préparer la 

 fermentation alcoolique par la levure de bière. Il agit en transformant 

 l'amidon en glycose par hydratation. On admet que la molécule 

 amidon se dédouble en dextrine et en glycose. 



2 (C'*H'0O>«) + H202 = ci2H»20i2 -|- C>2H'00»o 

 Amidon. Glycose. Dextrine. 



