PSEUDORGANITES — ZYMASES 327 



La diastase agit ainsi non seulement sur l'amidon des céréales, 

 mais sur la dextrine, l'inuline, le mucilage, la bassorine, le para- 

 mylon, la lichénine, la cellulose, etc. ; mais souvent la réaction doit 

 -être aidée par l'addition d'eau acidulée. 



Ce sont MM. Payen et Persoz qui ont isolé les premiers la diastase 

 végétale. Elle existe dans les graines des céréales et se développe 

 pendant la germination ; c'est pour cela (lue, dans la faluication de 

 la bière, on commence par faire germer l'orge pour oblenir le 

 malt. L'amidon s'est, sous son action, transformée en maltosc (sorte 

 de glycose); de C'-H'<'0'«, il est devenu C'-H'-O'- en absorbant de 

 l'eau. Cette action n'est point une simple imbibition, comme on 

 pourrait le croire au pi-emier abord. L'elTet est plus complexe; 

 l'amidon a (b'i être décomposé ; ses molécules ont été dissociées par 

 l'inb'rcalalion des molécules d'oxygène et d'iiydrogène. Une por- 

 tion du carbono a même été brûlée, comme le prouvent la cbaleui- 

 et l'acide carboni(|ue qui ont été produits. 



Puissance de la diastase : Sciiltzembeugek , Kjeldaul. — Re- 

 cherches de L)ldul>falt, de Bécha.mi' : Morozymase ; de Kos- 

 MA.N.N ; de Cniii i'-J)KSANEz; de Baranetzki ; de Lica; de Sacc. 



//. — Ferments des Saeeliaroses. 



Nous avons dit plus haut que le sucre de Canne ne pouvait donner 

 de fermentation alcoolique que s'il était transformé. Il faut qu'il soit 

 touché par un ferment et que, sous son action, il absorbe de l'eau de 

 manière à se changer en glucose. 3Iais il se passe une chose curieuse 

 dans ce dédoublement : les glycoses qui en sortent ont un pouvoii- 

 rotatoire ditïérent; l'une, la glycose proprement dite, dévie à droite 

 le plan de polarisation (+ 104), tandis que l'autre, la lévulose, le 

 dévie à gauche ( — 106;. Cette interversion (c'est ainsi qu'on nomme 

 ce phénomène) une fois opérée, le sucre de Canne peut fournir de 

 l'alcool. La glycose fermente la première, puis vient le tour de la 

 lévulose : 



C22H22022 4- H-'02 = Ci*Hi20'2 + c^m^^o^K 



Sucre de Canne. Eau. Glycose. Lévulose. 



Tous les sucres qui ont la même formule que le sucre de Canne, 

 ou un multiple, se comportent de même; nous citerons : la mélézi- 

 tose ou sucre du Mélèze ; la tréhalose, sucre du Tréhala ; la mélitose ' , 



1. La mélitose se dédouble aussi en deux «lycoses, mais une seule est ulté- 

 rieurement susceptible de fermentation alcoolique; la seconde {Eucalyne) 



