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la composition desquels on voit entrer l'azote et qui , par là , se 

 rapprochent des composés quaternaires, que nous étudierons dans 

 un instant. On ne peut, cependant, séparer les deux groupes, parce 

 que, d'une part, dans tous le caractère dominant est la transforma- 

 tion du glycoside par dédoublement en glycose et en un principe 

 particulier variable, et, d'autre part, parce que l'action est déterminée 

 par un même ferment. 



!«'■ groupe. Salicine, chlorisalicine, hélicine, arbutine, phlorhi- 

 zine, esculine, daphnine. coniférine. rubbian. 



2" groupe. Fermentation des amandes améres : RoruQUET, Liebig 

 et WûEHi.EU, Blssv. Fermentation des graines de moutarde : 

 RoBiQUET et Blssy, Boltuu.n et Imœ.mv. 



§ II. — Fermentation des matières grasses. 



« Il existe dans les graines oléagineuses un ferment non encore 

 isolé, qui dédouble les corps gras neutres, car il suffit de broyer ces 

 graines avec de l'eau pour constater, au bout de peu de temps, la 

 présence de la glycérine dans le liquide et la mise en liberté d'acides 



gras. 



« On sait aussi que les huiles et les graisses s'acidilient en général 

 <|uand elles sont exposées à l'air; c'est encore le fait d'une fermen- 

 tation plus lente, due aux. matières albiiminoïdes que contiennent les 

 corps gras impurs. Sous l'inllucnce de l'eau aidée de la chaleur, 

 des acides ou des bases, les corps gras se dédoublent en glycérine 

 et acides gras. » 



Il est bien certain que cette fermentation se passe dans les plantes ; 

 ce n'est pas autrement qu'on peut s'expliquer la germination des 

 graines, dont la provision de sucs est une substance grasse. Des 

 expériences faites par M. G. Fleury * sur la germination des graines 

 oléagineuses, il semble ressortir que les graisses sont transformées 

 d'abord en glycose, puis utilisées comme les autres matières ter- 

 naires. 



§ III. — Fermentation des matières albuminosiques. 



La connaissance de ces ferments intéressants remonte à peine à 

 quelques années; ce n'est, en effet, que depuis que l'attention a été 



1. Fleury (G.), Recherches sur la germination, in Ann. de chim. et de phys., 

 XIII, pag. 478. 



