PKOTOPHYTES-SCHIZOMYCÈTES 



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ahandonnez-le pendant deux ou trois heures ou jusqu'à ce que la 

 température soit descendue à 20"; alors couvrez jusqu'à ce que la 

 fermentation sunienne. Telle est la méthode qu'on emploie pour 

 fahriquer de toutes pièces la tecuie de bière urtificielU' '. 



Si l'on abandonne au contact de l'air des solutions simplement 

 composées de sucre candi, de phosphate d'ammonia(pie et d'eau 

 distillée, elles ne tarderont pas à devenir le siège de phénomènes 

 organiques fort intéressants. Elles peuvent, suivant les circonstances, 

 produire d'abondantes végétations mycodermi(iiies.ou engendrer la 

 fennt'titalion alcuolique.... •■ l'cndant la lerniontalion spontanée, il 

 se. développe un fernicFit dont lorganisalion olhv les plus grandes 

 analogies avec la levure df bière; mais il s'en dislingue par des 

 propriétés bien dignes de IIm r l attention des chimistes et des phy- 

 siologistes 2. » 



D'où viennent ces ferments? Cette question, nous avons pu nous 

 la luire pour tous les cas où nous n'avons pas vu intervenir l'ense- 

 mencement direct? La panspermie répond : de Saccliaiomyces ré- 

 pandus dans lair. Si nous ottservons ipion ne les peut rencontrera 

 lélalde suspension, on nous répond qu'ils sont disposés en provision 

 sur les substances destinés à fermenter, et, si nous observons que 

 nous ne pouvons les reconnaître dans ces poussières, le polymor- 

 phisme nous exphque comment ils peuvent sortir de germes qui, au 

 premier al)ord, semblent n'avoir rien de commun avec eux, mais qui, 

 en généralité, leur sont alliés par des liens d'une étroite parenté. 

 Ces allirmalions ne satisfont pas tous les savants, et il en est un 

 assez grand nombre qui cherchent une autre origine à ces ferments 

 apparaissant ainsi spontanément et présentant la singularité de 

 sembler choisir leurs milieux. 



D'après M. Pasteur ^, à ties li(piides de composition déterminée cor- 

 respondent des fermentations déterminées : et, ajoute M. Hansen \ 

 « si placés dans les mêmes conditions, dans la même atmosphère, 

 ils ne fermentent pas de la même manière, et s'ils contiennent des 

 organismes ditlérents, on peut être sûr qu'ils ont une composition 

 chimique ditïérenle. Chuiiue organisme miscroscopique a un li(]uide 



1. DoRVAL'LT, Officine, 1872, 8« édition, Miscellanée?, page 1246. 



2. JoDCf, Étude sur la fermentation alcoolique dextrogyre, in Comptes rend. 

 Acad. se, 1861, LUI, 1252. 



3. L. Pasteur, Compt. rend. Acad. se, 1880, XC, 242. 



4. H.4NSE>', Rech. sur les organismes qui peuvent se développer dans le moût 

 de Bière. Trav. du labor. de Carisberg, 1879. Aual. in Rev. se, 2" série, 

 9° année, page 855. 



