35r. nOTANIoUE CRYPTOGAMIQUE 



fermentalions à ferments figurés : des matières quaternaires qui 

 fournissent de l'azote, des matières ternaires (hydrates de carbone), 

 des sels qui donnent du phosphore et du soufre et certains éléments, 

 comme la magnésie et la chaux. Tous doivent être en solution dans, 

 l'eau, car, aussi bien pour les végétaux que pour les animaux, ils 

 doivent circuler (sève ou sang) de manière à apporter les éléments 

 de formation là où le besoin s'en fait sentir. Inutile d'ajouter que, 

 de même que pour les ferments figurés, il faut Fintervention d'agents 

 impondérables, chaleur, électricité, lumière, etc., dans des propor- 

 tions variables pour chaque zymase. 



Pour les zymases, les milieux sont d'une importance plus grande 

 encore, si cela est possible, qu'ils l'étaient pour les ferments figurés; 

 ceux-ci, en effet, pouvaient, si les milieux ne leur convenaient pas, 

 s'enkyster, passer à l'état de repos, résister, en un mot, et se 

 réserver pour des temps meilleurs; ici, il n'en est plus de même et, 

 si les conditions ne sont pas expressément remplies, Feffet n'a plus 

 lieu, si bien que l'on peut dire que c'est le mihcu qui fait la zymase. 

 Qu'on prenne l'une ou l'autre d'entre elles, on voit la zymase sortir 

 (lu milieu, se créer, pour ainsi dire, des éléments mêmes qui le 

 composent. La diastase est faite des sucs ou sève végétale chargée 

 des éléments minéraux qu'elle emprunte au sol ou à l'atmosphère. 

 Elle est élaborée par la cellule protoplasmique, mais sous condition 

 qu'elle-même, à son tour, va collaborer à la formation d'autres cel- 

 lules et qu'elle concourra à fabriquer du protopla.sma. De même, la 

 pepsine sécrétée par les glandes de l'estomac, sortie, par conséquent, 

 du sol fermentescible, qui est dans ce cas le plasma du sang, rendra 

 au sang un nouveau sol fermentescible en concourant, pour sa part, 

 à la transformation des aliments. Le milieu et la zymase se tiennent 

 donc d'une manière toute particulière, puisqu'on peut dire que la 

 zymase sort de la matière fermentescible et que la matière fermen- 

 tescible est élaborée par les zymases. 



Les zymases ont pour destination d'agir sur place, là où elles 

 ont été élaborées, sécrétées, comme l'on dit, par des cellules vivantes, 

 animales ou végétales ; c'est là qu'elles rencontrent les sols fermen- 

 tescibles normaux ; tous ceux qu'on peut leur donner en dehors de 

 ceux-là sont accidentels. Dans ces cas, à moins de conditions spé- 

 ciales, privées des éléments actifs de leur production, c'est-à-dire des 

 cellules sécrétantes, elles épuisent leur action et s'épuisent elles- 

 mêmes à la façon des composés chimiques, des poisons minéraux 

 par exemple, auxquels elles deviennent, de ce fait, complètement 

 comparables. L'enveloppe cellulosique qui existait dans les ferments 



