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Commeiil se fait-il que M. Berthelol soit regardé comme un des 

 partisans de la doctrine cliiniiquc? C'est que, au lieu de tout expli- 

 (|uer par la « force vitale », il entreprend de « bannir la vie de toutes 

 les explications relatives à la chimie ». Leprolorganisme figuré n'est 

 ferment que par la matière amorphe qu'il sécrète. « Il suffit d'ad- 

 mettre que les êtres vivants qui les renferment ne sont pas les fer- 

 ments véritables, mais qu'ils ont la propriété de les sécréter, au 

 même titre que l'orge germée sécrète la diastase, les amandes l'émul- 

 sine, la levure de bière le ferment glycosique, le pancréas la pan- 

 créatine, l'estomac la pepsine. Les ferments insolubles seraient, dès 

 lors, comme les ferments solubles, des principes particuliers pro- 

 duits par l'action d'une plante ou d'un animal. » 



Tout ce tiue nous avons dit jusqu'ici nous amène à admettre l'im- 

 portance capitale des zymases dans la fermentation. Le problème 

 se trouve donc réduit à rechercher comment elles agissent sur les 

 corps avec lesquels on les trouve en contact. 



Il y a d'abord à rechercher si les zymases, qui, nous l'avons vu, 

 peuvent opérer des fermentations de même nature que les protorga- 

 nisés figurés, possèdent une spécificité que nous n'avons pas trouvée 

 dans ces ûerniers. A priori, on peut répondre par la négative, car, si 

 l'on eût dû trouver une spécialisation de fonctions, c'eût été plutôt 

 chez les figuréa, qui sont plus élevés en organisation et qui, de l'avis 

 de tous, opèrent avec plus de rapidité et de régularité. L'expérience 

 confirme la logique du raisonnement. Ainsi, par exemple, l'amygda- 

 line, qui a pour ferment l'émulsine, peut être décomposée par la 

 plupart des matières azotées d'origine animale; toutefois, celles-ci 

 mettent plus de temps à agir. La salicine, qui a pour ferment cette 

 même émulsine, est aussi décomposée par les matières azotées et la 

 diastase; l'agent de la fermentation maltosique peut être remplacé 

 par ces mêmes matières azotées : mais l'action est, dans tous ces cas 

 encore, plus lente et plus irrégulière que lorsque c'est le ferment 

 propre qui agit. 



Si le ferment amorphe n'a pas d'action spécifique, il agit, non pas 

 parce qu'il est diastase ou émulsine, mais parce qu'il est matière 

 azotée, protoplasma ou sarcode; il ressort de là que tout corps 

 azoté pourra arriver à produire une même fermentation. Depuis 

 longtemps on a prouvé « qu'en abandonnant à elle-même une dis- 

 solution de sucre contenant une matière azotée d'origine animale, 

 albumine, gluten, fibrine, caséine, gélatine, etc., le sucre entre, peu 

 à peu, en fermentation alcoolique et se décompose ; mais, au lieu 

 de disparaître en l'espace de quelques heures, il exige un mois: au 



