338 BOTANIQUE CRYPTOOAMIQUE 



matériaux de reconstitution, et le torrent remporte une partie des 

 déchets de la désassimilation ; mais, dans l'intimité des tissus, qui a 

 provoqué l'échange? Des ferments aussi, sans doute; au reste, on en 

 rencontre partout, il n'est pas un point où il soit possible de n'en 

 pas trouver au moins un. « Les muscles à l'état de repos sont 

 neutres ; les muscles à l'état de travail ou les muscles morts devien- 

 nent acides par de l'acide sarcolactique (E. du Bois-Raymond). Si 

 l'on rapproche cette observation de ce fait que les muscles contien- 

 nent de l'inosite et de la dextrine et (jue ces deux substances, sou- 

 mises, au dehors de l'économie, à Faction de l'albumine en état de 

 se transformer, donnent aussi de l'acide lactique, il sera difficile de 

 ne pas voir, dans la présence de cet acide dans les muscles, le fait 

 dune fermentation de la dextrine et du sucre musculaires K » 



C. — Fei'iuentatioii des matières albuniînosîeiues 



a. — Pepsine. 



Le ferment est contenu dans le suc gastrique, liquide, clair, teinté 

 de couleur citrine, de saveur acidulé salée. Il dissout les chlorures, 

 ce qui a fait croire qu'il contenait de Facide chlorydrique. Il doit 

 son acidité à Facide lactique. La pepsine est l'élément actif du suc 

 gastrique, qui, sans elle, ne ferait que ramollir et gonfler les subs- 

 tances animales qu'on mettrait macérer. Toutefois, la pepsine reste 

 elle-même inerte, si elle ne rencontre pas le concours de l'acide 

 lactique. 



La pepsine a été trouvée par Schwann en 1836; elle rappelle 

 Falljumine et se coagule vers 100°. L'alcool anhydre la précipite des 

 solutions alcooliques diluées, en flocons blancs qui restent sur le 

 liltre et donnent une substance grise compacte. Une solution bouil- 

 lie ne dissout plus le blanc d'œuf. 



La pepsine du commerce est un principe complexe. Celle qu'on 

 letire de la présure a été nommé cliijmosine par Deschamps. 



Nous avons eu Foccasion de dire que cette pepsine semblait être 

 identique avec celle qu'on a signalée dans les végétaux. 



On a trouvé de la pepsine dans les muscles, dans le sang, dans 

 ! urine. Ce ferment semble donc être partout où il y a des albumines 

 il transformer. Bretonneau avait déjà annoncé que la viande intro- 

 (kiite dans une plaie sous-cutanée pouvait s'y digérer comme dans 

 Festomac. 



1. Gauthier (A.), Les fermentations, Thèse agrég. Fac. méd., 1869, pag. 90. 



