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Nährwert der Pilze. 



ein und derselben Spezies als bei verschiedenen Arten, und daher läßt 

 sich auch vorläufig eine relative Wertung der verschiedenen Pilzspezies 

 nicht durchführen. 



1 . Im allgemeinen ergibt sich, daß die frischen Pilze einen sehr 

 hohen Wassergehalt besitzen, welcher mit Ausnahme der Trüffel über 

 80% liegt und bis zu 94^ (16) ansteigen kann. Schon dadurch ist 

 der Nährwert sehr nachteilig beeinflußt. 



2. Dazu kommt, daß die Werte für die Proteinsubstanzen, welche 

 in bekannter Weise aus dem Stickstoffgehalt durch Multiplikation mit 6y 4 

 berechnet werden, viel zu hoch sind. Es sind nämlich erhebliche Mengen 

 Stickstoff in Form anderer Verbindungen (Amidosäuren, Gholin, Chitin 

 usw.) vorhanden, deren Nährwert gering oder überhaupt fraglich ist. 

 Nach König 1 ) kann man annehmen, daß 20 — 37^" der Stickstoff ent- 

 haltenden Substanzen nicht eiweißartiger Natur sind. König gibt be- 

 züglich dieser Verhältnisse folgende Tabelle 1 ): 



Tabelle XXIV. 



Spezies 



In Prozenten des Gesamtstickstoffes 



Eiweiß- 

 stickstoff 



Stickstoff 



als Amido- 



säure 



Stickstoff 



als Säure- 



amid 



Ammoniak- 

 stickstoff 



Champignon (nach Böhmer) 



Französische, schwarze Trüffel (nach 



Böhmer) 



Dieselbe Art (nach Pizzi) 



Weiße Trüffel (nach Pizzi) 



Herrenpilz (nach Pizzi) 



Dieselbe Art (nach Strohmer) 



Mittel aus 1 7 verschiedenen Arten (nach 



Mörner) 



71.4 



80.7 

 62.8 

 70.9 

 66.6 



72.2 



71.9 



10.8 



17.57 



0.23 



13.02 

 (zusammen 37.2) 

 (zusammen 29.1) 

 (zusammen 33.3) 



13.8 



11.7 



(zusammen 28.1' 



2.3 



Hierbei ist noch zu bemerken, daß ein Teil der Eiweißsubstanzen 

 nur schwer bei der Verdauung ausgenützt werden kann, wie schon 

 Saltet 2 ) beim Champignon nachwies. Nach Uffelmann 3 ) findet sich 

 im selben Pilz das durch Kochen fällbare Albumin, sodann ein durch 

 verdünnte Essigsäure fällbares, leguminähnliches Eiweiß, ferner ein nach 

 Abscheidung der beiden genannten Stoffe durch Ammoniumsulfat fäll- 



1) Bezügl. der Bestimmung dieser Zahlen siehe König, Die menschl. Nahrungs- 

 und Genußmittel 1893, 3. Aufl., II, 15 ff. 



2) Archiv für Hygiene 3, S. 443 (1885). 



3) Archiv für Hygiene 6, S. 105; Chem. Zentralblatt 1887, S. 370. 



