Nälirwcil der Pilz< 



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barer Proteinkörper, endlich auch Pepton. Frische Champignons ent- 

 halten bei einem Wassergehalt von 89 — 91 % 2.58^" Eiweiß, lufttrockene 

 Pilze derselben Art (bei 10 — 13^ Feuchtigkeit) 22.88#, käufliches 

 Champignonpulver (bei 8 — \$% Wassergehalt) 24.3^ Protein, während 

 der Nichtproteinstickstoff beim frischen Pilz 0.094 #, beim lufttrockenen 

 1.035^ ausmacht. Nach demselben Autor enthalten frische Herrenpilze 

 [Boletus edulis) 2.8^", lufttrockene Pfefferlinge (Cantharellus cibarias) 

 19.87^ Protein (vgl. Tabelle XXIII). Die Ausnutzung des Proteins ist 

 nach Verdauungsversuchen keine gute — wenigstens bei der gebräuch- 

 lichen Zubereitungsweise (74.23 #). Es liegt dies großenteils daran, daß 

 die Zellwände, infolge ihrer besonderen chemischen und vielleicht auch 

 mechanischen Beschaffenheit bei der Zubereitung nicht zerreißen, und das 

 eingeschlossene Eiweiß dadurch der Einwirkung der lösenden Agenzien 



entzogen 



Feine Pulverisierung verbessert das Ausnützungsver- 



bleibt. 



hältnis. Uf fei mann fand bei sich selbst eine Verdaulichkeit des eigent- 

 lichen Proteinstickstoffs von Champignon im Betrage von 61 — 71^, je 

 nachdem der Pilz frisch, getrocknet oder gepulvert verwendet wurde. 



Tabelle XXV. 



Name des Pilzes 



-*J CO 



■3*3 



■3 a c 



CO o CD 



'S N M 



S g-3 



cö i* o 

 co CU (h 

 o Eh 

 O 



Hiervon in Prozenten des 

 Gesamtstickstoffes 



u 



CD 



ü O o 



3 "S -g 



«3 p ■£ 



>" Ca -^ 



' .-- 



3 



> s- .2 



»•§ 



CO 



SB — . 



<=> --° 

 -^» g o 



'S OD CO 



.„ -iH :0 



S ^ o 

 MBH 



In Prozenten der 

 Trockensubstanz 



S 



ei 



CO 

 CD 



o 



cd o 



T3 t. 



> CO 



Lepiota procera, Hut . . 

 Psalliota campestris L., Hut 



derselbe, Stiel . . . , 

 Lactarius deliciosus L. 

 L. torminosus Fr. . . 

 Cantharellus eibarius Fr 

 Boletus edulis Bull., Hut 



derselbe, Stiel . . 

 jB. seaher Fr., Hut. 



derselbe, Stiel . . 

 2?. luteiis L. ... 

 Polyporus ovinus Fr 

 Hydnum imbricatum I 

 J7. repandum L. . . 

 Sparassis crispa Fr. . 

 Morchella esculenta L. 

 Lycoperdon Bovista Fr 

 Mittel . 



6.23 

 7.38 

 6.02 

 3.11 

 2.52 

 2.69 

 3.87 

 3.30 

 3.12 

 2.19 

 2.51 

 1.80 

 2.55 

 3.52 

 1.18 

 4.99 

 8.19 



48.1 

 49.3 

 47.8 

 45.3 

 38.1 

 29.2 

 54.5 

 53.3 

 53.2 

 45.2 

 27.8 

 27.7 

 33.3 

 34.9 

 42.9 

 43.7 

 38.2 

 41 



20.4 

 16.0 

 18.0 

 33.8 

 40.0 

 54.6 

 16.9 

 20.3 

 27.2 

 28.3 

 42.2 

 46.6 

 29.8 

 44.0 

 37.4 

 38.1 

 22.5 

 33 



31.5 

 34.7 

 34.2 

 20.9 

 21.9 

 16.1 

 28.6 

 26.4 

 19.6 

 26.5 

 30.0 

 26.9 

 36.9 

 21.1 

 19.7 

 18.2 

 29.3 

 26 



29.7 

 35.9 

 26.7 

 24.8 

 25.4 

 17.2 

 15.5 

 15.8 

 15.2 

 17.0 

 10.1 

 12.5 

 10.3 

 14.3 

 11.1 

 5.6 

 8.3 

 15.7 



7.4 

 16.7 

 8.0 

 6.8 

 11.8 

 4.0 

 4.3 

 5.3 

 6.5 

 9.6 

 3.8 

 6.3 

 5.0 

 9.3 

 6.8 

 2.5 

 5.2 

 7.0 



