224 Nährwert der Pilze. 



Strohmer 1 ) bestimmte die Verdaulichkeit des eigentlichen Eiweißes von 

 Boletus edidis und fand, daß im Mittel 79.07^ desselben nach der 

 Stutzerschen Methode verdaut werden können; der Herrenpilz steht in 

 dieser Beziehung noch weit hinter dem schwer ausnutzbaren schwarzen 

 Kornbrot, von dessen Proteinsubstanz 86^" verdaut werden können. 

 A. Pizzi 2 ) fand bei der Untersuchung der Trüffel folgende Zahlen: 



Schwarze Trüffel 

 Weiße Trüffel 



woraus sich ergibt, daß vom Reinprotein nur 45.4 beziehungsweise 

 53.6^ verdaut werden. Auch die Untersuchungen Mörners 3 ) ergaben 

 für zahlreiche Pilzspezies einen geringen Verdaulichkeitsgrad der Protein- 

 körper. Er untersuchte die in der Tabelle XXV angeführten Pilzarten, 

 zum Teil Hut und Stiel getrennt. Als Durchschnittsresultat ergab 

 sich, daß von dem Gesamtstickstoff der genannten Pilze 26^" auf 

 Extraktionsstoffe, 33^ auf unverdauliche stickstoffhaltige Substanzen 

 und nur 41^ auf verdauliches Eiweiß kommen. Aus den Kolonnen 5 

 und 6 ergibt sich, daß die Pilze im lufttrockenen Zustand (mit 1 6 % 

 H 2 0) etwa 13.5^" Proteinstoffe und 7.5 % verdauliches Eiweiß ent- 

 halten, im trockenen Zustand 15.7^", resp. 8.7^". Danach würde der 

 Nährwert der Pilze nur 0.4^" von demjenigen sein, den man ihnen 

 früher zugeschrieben hatte, und den die obenstehende Tabelle XXIII 

 angibt; er wäre ungefähr dem der Kohlarten gleich. Die lufttrockenen 

 Pilze mit etwa 14^ Feuchtigkeit und \'i.o% Proteinstoffen (im ganzen) 

 kommen dem Weizenmehl (mit \\&% Protein) am nächsten, wobei 

 aber nicht zu vergessen ist, daß das Mehl durch seinen Stärkegehalt 

 einen höheren Nährwert gewinnt; den anderen trockenen Nahrungs- 

 mitteln (Bohnen, Erbsen) stehen sie bezüglich des Eiweißgehaltes be- 

 deutend nach. Mörner untersuchte auch, welcher Anteil der Eiweiß- 

 stoffe von Pankreas, und welcher von Magensaft verdaut wird. Die 

 Resultate sind in der Tabelle XXVI enthalten. 



Die Bestimmung der Werte in der Tabelle XXVI geschah folgender- 

 maßen: der Amid- (oder Extrakt-) Stickstoff ward erhalten, indem man 

 1 — 2 g Pilzpulver mit 50 ccm 80^"igen Alkohols einige Minuten kocht, 

 dann einige Stunden bei 60° digeriert, das nach dem Filtrieren zurück- 



1) Archiv für Hygiene 5, S. 322; Chem. Zentralblatt 1887, S. 1 65. 



2) Sta-ione sperimentali agrarie Italiane 16, S. 737 (1888) u. 17, S. 167 (1889). 



3) Zeitschr. für physiologische Chemie 10, 503 (1886J; Chem. Zentralblatt 1 886, 

 S. 809. 



