218 Nährwert der Pilze. 



Polyporeen besitzen eigentümliche harzführende Hyphen, welche das Harz 

 nach außen hin abscheiden (siehe S. 175). Bambeke 1 ) und Istvanffy 2 ) 

 geben an, daß die meisten Agaricineen »Saftgefäße« besitzen, deren 

 Milchsaft aus Eiweiß, Fett, Harz, Farbstoff, Glykogen und Dextrin be- 

 steht; bei Lentinus cochleatus Pers. ist auch ein ätherisches Öl von 

 Anisseruch vorhanden. 



3 o* 



20. Nährwert der Pilze. 



Die Beurteilung der Pilze als Nahrungsmittel ist zu verschiedenen 

 Zeiten eine ziemlich ungleiche gewesen. Zunächst schienen die Gesamt- 

 analysen, welche man nach den in der Nahrungsmittelchemie gebräuch- 

 lichen Methoden bei verschiedenen Pilzspezies durchgeführt hat, und 

 zwar namentlich der hohe Stickstoffgehalt die Ansicht zu begründen, 

 daß den Pilzen ein ganz besonders hoher Nährwert zukomme, welcher 

 den der meisten andern pflanzlichen Nahrungsmittel, wenigstens was 

 die Proteinstoffe betrifft, überrage. Bevor diese Ansicht näher diskutiert 

 werden kann, sollen die bisher gewonnenen analytischen Ergebnisse in der 

 folgenden Tabelle XNIII aufgeführt werden. Die Autoren, welche. Analysen 

 von Pilzen ausgeführt haben, sind Loesecke 3 ), Kohlrausch 4 ), König 5 ), 

 Margewicz 6 ), Strohmer 7 ), Zega 8 ), Lafayette und Mendel 9 ). Es 

 muß jedoch gleich im vorhinein bemerkt werden, daß die einzelnen 

 Zahlen heute großenteils keinen besonderen wissenschaftlichen Wert be- 

 sitzen, und zwar aus Gründen, auf welche unten näher eingegangen 

 werden wird. Die unter 4, 5 und 6 angeführten Spezies gelten bei 

 uns als ungenießbar, werden aber anderwärts (Serbien, Rußland) ge- 

 gessen. 



Aus den Zahlen der Tabelle zeigt sich zunächst, das die prozen- 

 tische Zusammensetzung einer und derselben Spezies außerordentlichen 

 Schwankungen unterworfen ist, falls man nicht Mißtrauen in die ana- 

 lytischen Werte selbst setzt (so z.B. bei 7, 14, 17, 18, 19, 23). Die 

 Differenzen in den Zahlen sind, wie man sieht, bisweilen grüßer bei 



4) Just, Botanischer Jahresbericht -1892, I, S. 188. 



2) Ebenda 1896, I, S. 252. 



3) Archiv der Pharmazie 1876, S. 133; Chem. Zentralblatt 1876, S. 986. 



4) Zusammensetzung einiger eßbarer Pilze,' Dissertation, Göttingen 1867. 



5) Nahrungs- und Genußmittel, 3. Aufl., II, S. 759. 



6) Zopf, Die Pilze 1890, S. 121. 



7) Landwirtschaftl. Versuchsstationen Wien. 



8 Chemiker-Zeitung 1902, S. 10 und 1900, S. 285. 



9) American Journal of physiology 1, S. 225; diese Arbeit war mir leider nicht 



zugänglich. 



