226 Nährwert der Pilze. 



auswäscht und in dem Filtrat den Stickstoffgehalt feststellt. Die Trypsin- 

 lösung wird erhalten, indem man den Brei von Bauchspeicheldrüsen mit 

 Salizylsäure versetzt und in ein Glas einschließt, das 2 Zoll oberhalb 

 des unteren Endes stark zusammengezogen ist, so daß der Saft, nicht 

 aber der Organbrei durchfließen kann. Nach drei Wochen hat sich ge- 

 nügend Saft angesammelt. Derselbe wird mit der vierfachen Menge 

 Wasser verdünnt und die Salizylsäure neutralisiert. 



Mörner fand in 100 Teilen der stickstoffhaltigen Substanz (im Mittel 

 von 17 Bestimmungen): 



lösliche, verdauliche Amidverbindungen . 28.1^ 



durch Pankreas verdauliches Protein. 

 * Magensaft » » , 



4.1 » 

 38.8 » 

 29.0 » 



unverdauliches Protein ..... 



Nach diesen Versuchen sind nur 59.7^ der eigentlichen Proteinsubstanz 

 verdaut worden. 



Man kann somit annehmen, daß die Pilze im frischen Zustand 

 durchschnittlich 2 — 3^, im trockenen 20 — 30^ Proteinkörper ent- 

 halten, während die nichtproteinartigen stickstoffhaltigen Körper etwa 

 5 — 20^" betragen; daß ferner 60 — 80^" der stickstoffhaltigen Substanz 

 und 45 — 71 % der eigentlichen Eiweißkörper verdaulich sind. 



3. Was den Fettgehalt betrifft, so ist derselbe ziemlich gering; er 

 schwankt zwischen 0.12^ [Fistulina hepatica) und 0.67^" {Lactarius 

 deliciosiis) bei frischem, 1.3 — %% bei trockenem Material, wobei jedoch 

 zu bemerken ist, daß bei höheren Prozentgehalten das Rohfett noch 

 andere (z. B. harzartige Stoffe) in erheblicher Menge enthält (siehe z. B. 

 S. 16 Nr. 5 und S. 20 Nr. 14). Im Fettgehalt stehen die Pilze nicht 

 hinter den meisten frischen Gemüsen zurück. Doch ist zu bemerken, 

 daß das Rohfett der Pilze nur zum Teil aus Neutralfett besteht und große 

 Mengen freier Fettsäuren enthält (siehe das Kapitel über Fette). Ins- 

 besondere ist dies bei getrockneten Pilzen der Fall, und es ist nicht 

 unwahrscheinlich, daß dieser Umstand die Verdaulichkeit der Pilzfette 

 nachteilig beeinflußt. 



4. In den stickstofffreien Extraktstoffen finden sich verschiedene 

 Kohlehydrate, aber keine Stärke. Dieser letztere Umstand setzt natür- 

 lich den Nährwert der Pilze herab, obwohl andererseits zu bemerken 

 ist, daß andere, durch verdünnte Säuren oder Glyzerin-Diastaselösung 

 verzuckerbare Kohlehydrate in beträchtlicher Menge vorhanden sind. 

 So fand Strohmer 1 ) im Boletus edulis (berechnet auf Trockensubstanz) 

 20.05^" Mannit, Traubenzucker und andere N-freie Extraktstoffe und 

 24.64^" durch Diastase verzuckerbare Kohlehydrate (als Stärke berechnet). 



V t Archiv für Hygiene V, S. 322 (1886). 



