Nährwert der Pilze; 227 



Ob diese Kohlehydrate der Stücke an Nährwert ebenbürtig sind, ist vor- 

 läufig noch nicht festgestellt. Von Zuckern ist Traubenzucker, besonders 

 in ausgewachsenen oder getrockneten Pilzen, Mykose in jungen frischen 

 Pilzen allgemein verbreitet (siehe diesbezüglich das Kapitel über die 

 Kohlehydrate). Die Menge des ersteren beträgt in frischen Pilzen immer 

 nur Zehntelprozente 1 ), in getrockneten 0.2 — 10^. Auch die Menge der 

 Mykose ist zumeist nicht groß. Hingegen findet sich Mannit besonders 

 in getrockneten Pilzen in sehr beträchtlicher Menge. 



5. Der Rohfasergehalt ist außerordentlich schwankend, wie aus der 

 obigen Tabelle zu ersehen. Selbst bei ein und derselben Spezies er- 

 geben sich große Differenzen (4, 7, 17). AVenn man von den äußersten 

 Werten absieht, so schwankt der Gehalt an Rohfaser bei den frischen 

 Pilzen etwa zwischen 0.6 und 6.4^, bei trockenen zwischen 5.8 und 

 etwa \ < i%\ der Gehalt der Pilze an Rohfaser ist also recht beträcht- 

 lich. Dazu kommt noch, daß die Pilzmembran (Fungin, siehe S. 123 ff.) 

 nicht gewöhnliche Zellulose ist, sondern beträchtliche Mengen Chitin ent- 

 hält. Dieser Umstand, sowie die eigentümliche Struktur des Faden- 

 gewebes sind auch die Ursache, daß bei der Zubereitung die Kochflüssig- 

 keit nur schwer ins Innere der Zellen dringen kann, und daher die Ex- 

 traktion der Gewebsstücke eine sehr unvollkommene ist. 



6. Der Aschengehalt der Pilze schwankt nicht in so weiten Grenzen 

 wie die meisten übrigen Restandteile und beträgt bei frischem Material 

 circa 0.48 — 2^, bei trockenem meist 4 — 10^. Die Pilzasche ist reich 

 an Kaliumverbindungen (19— 57^ K 2 0) und an Phosphorsäure (8— 39^) 2 ). 

 Diese Tatsache beeinflußt die Rewertung der Pilze als Nahrungsmittel 

 günstig. 



Schließlich muß noch auf die Untersuchungen hingewiesen werden, 

 welche sich auf die Verteilung der Nährstoffe in den verschiedenen Teilen 

 des Pilzes (Stiel, Hut, Hymenium) beziehen. Wie sich aus der obigen 

 Tabelle ergibt, ist der Hut als derjenige Teil des Pilzes anzusehen, der 

 den größeren Nährwert hat. Die derbere Reschaffenheit des Stiels be- 

 dingt einen größeren Prozentsatz an Rohfaser und schon dadurch einen 

 geringeren Gehalt an Nährstoffen. Auffallend ist der Unterschied bei 

 den stickstoffhaltigen Restandteilen, aber auch Aschengehalt und Fett- 

 menge zeigen höhere Werte in den Hüten als in den Stielen. Rei den 

 Extraktstoffen zeigt sich dieser Unterschied nicht, ja der Gehalt an 

 Traubenzucker und Mannit ist sogar häufig im Stiele grüßer als im Hut. 

 Resonders auffallend ist die Anreicherung der stickstoffhaltigen Substa'nzen 

 im Hymenium der Boletus- Arten (siehe Nr. 18, 23, 24), wodurch das- 



1) Siehe Tabelle VI. 



2) Siehe Tabelle II. 



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