228 Nährwert der Pilze. 



selbe als besonders nahrhaft erscheint; der Zellstoffgehalt desselben ist 

 auffallend geringer als der der Hutsubstanz, der Aschen- und Zucker- 

 gehalt nicht viel höher, bisweilen sogar niedriger. Nach Bourquelots 

 Untersuchungen ist das Hymenium, speziell die Rührenschicht der Boletus- 

 Arten deshalb von geringem Nährwert, weil es sehr wenig Mannit und 

 Kohlehydrate enthält, und er hält es deshalb für richtig, bei der Zu- 

 bereitung die Rührenschicht zu beseitigen 1 ). Der von Margewicz ange- 

 gebene hohe Stickstoffgehalt des Hymeniums muß aber doch gegen dieses 

 Verfahren Bedenken erregen. Nach Str ohmer (1. c.) ist auch der Stick- 

 stoff der Hutsubstanz leichter verdaulich als der des Stiels. Er fand 

 beim Herrenpilz im Hut 5.58^ N, davon 80.65^" verdaulich (nach 

 Stutzers Methode), im Stiel 2.68^ N, davon 75.38^ verdaulich. 



Auch das Alter, der Entwicklungszustand der Pilze beeinflußt ihren 

 Nährwert. Nach Zopf beziehen sich Loeseckes und Kohlrauschs 

 Angaben auf erwachsene Exemplare, diejenigen von Margewicz auf 

 junge. Vergleicht man die Proteinzahlen, so findet man die von Marge- 

 wicz durchschnittlich hüher als jene der beiden andern Autoren. Da 

 jedoch nur wenige Spezies {Boletus edulis, luteus, Cantharellus) direkt 

 vergleichbar sind, und die Zahlen, wie erwähnt, oft bei einer und der- 

 selben Spezies sehr differieren, so ist der Schluß, daß die jungen Pilze 

 reicher an stickstoffhaltiger Substanz sind wie die ausgewachsenen vor- 

 läufig noch nicht hinreichend begründet. Hingegen ist sicher, daß die 

 jungen Pilze mehr Mykose und weniger oder keine Glykose enthalten; 

 ob die Vorgänge der Umwandlung der Kohlehydrate 2 ) auf den Nähr- 

 wert der Pilze übrigens einen Einfluß haben, scheint bei den relativ ge- 

 ringen Mengen derselben fraglich. 



Als Resultat der bisher gewonnenen Kenntnisse über den Nährwert 

 der Pilze ergibt sich somit folgendes: der hohe Stickstoffgehalt, welcher 

 frühere Autoren (Kohlrausch, Siegel, Loesecke, Pohl und Lorinser) 

 veranlaßte, den Nährwert der Pilze sehr hoch anzuschlagen, entspricht 

 nicht einem gleich hohen Eiweißgehalt, da viele andere N-haltige Sub- 

 stanzen vorhanden sind. Ferner ist das eigentliche Eiweiß schwer ver- 

 daulich und überhaupt die Ausnutzung der Nährstoffe schwer wegen der 

 eigentümlichen Struktur und Zusammensetzung der Zellwand. An Stelle 

 der Stärke anderer vegetabilischer Nahrungsmittel finden sich großenteils 

 Kohlehydrate von zweifelhaftem Nährwert. Endlich ist der Wasser- 

 gehalt der frischen Pilze sehr hoch. Aus all dem folgt, daß die Pilze 

 ein minderwertiges, schwer verdauliches Nahrungsmittel darstellen. Trotz- 

 dem erscheint es nicht gerechtfertigt, die Pilze ganz als Nahrungsmittel 

 zu verwerfen, obwohl ihre Verwendung nicht selten infolge der Ver- 



I Siehe S. \ 1 3. 

 2; Siehe S. 99. 



