Nährwert der Pilze. 229 



wechslung schädlicher mit genießbaren Arten zu Vergiftungen Anlaß 

 gibt. Abgesehen davon, daß manche Arten (Trüffel, Champignon) mehr 

 Gewürze als Nahrungmittel darstellen, muß doch zugegeben werden, 

 daß viele Pilzspezies bei rationeller Bereitung eine, wenn auch schwer 

 verdauliche, so doch andern Gemüsen an Nährwert gleichstehende Kost 

 liefern können, vorausgesetzt, daß beim Sammeln die nötige Vorsicht 

 (Ausscheiden zweifelhafter Exemplare) und bei der Bereitung die oütige 

 Sauberkeit (Beseitigung zu nasser oder faulender Stücke, der derben 

 Häute usw.) beobachtet wird. Für die unteren Volksschichten verdienen 

 die Pilze, da sie als freies Gut jedermann zugänglich sind, als billiges 

 Gemüse die grüßte Beachtung und werden auch in manchen Gegenden 

 Italiens, Deutschlands, Österreichs, Rußlands und besonders Japans in 

 ausgedehntem Maße als solches benutzt. Im getrockneten Zustand wäh- 

 rend des Winters bilden sie aber nicht nur für die ärmeren Volksschichten 

 ein brauchbares Nahrungsmittel, sondern auch für die besser situierten 

 Klassen eine angenehme Abwechslung in der Gemüsekost. In den Handel 

 kommen die Pilze als Büchsenkonserven, getrocknet im ganzen, in 

 Schnitten oder als Pulver, in Essig, Salz u. dgl. eingelegt und als Pilz- 

 extrakte. Leider ist bis heute keine Garantie geboten, daß wirklich nur 

 Pilze der auf den Etiketten angegebenen Arten in der Ware enthalten sind. 

 Öfters hat sich bei der Untersuchung derselben die Anwesenheit minder- 

 wertiger oder gar schädlicher Pilze herausgestellt. 



Für die Zubereitung ergeben sich aus dem Gesagten folgende Grund- 

 sätze: möglichste Zerkleinerung, am besten auf der Fleischhackmaschine; 

 anfängliche Behandlung mit kaltem Wasser, das man allmählich erwärmt; 

 bei Hutpilzen vorzugsweise Verwendung der Hüte, welche man von der 

 Oberhaut befreit. Getrocknete Pilze werden am besten pulverisiert, wie 

 oben mit Wasser behandelt, und das ausgekochte Pilzpulver abgesiehen. 

 Statt die Pilze zu trocknen, scheint es besser zu sein, sogenannte Pilz- 

 saucen 1 ) herzustellen, welche erhalten werden, wenn man frische Pilze 

 mit NaCl mazeriert und nach einigen Tagen die abgepreßte Flüssigkeit 

 mit Gewürzen einkocht. Nach König 2 ) zeigten solche Pilzsaucen folgende 

 Zusammensetzung : 



H 2 35.01 # Asche 8.77^ 



Stickstoffhaltige Substanz 21.43 > Kali . 5.19 



» 



Fett 0.60 » Phosphorsäure .... 2.02 » 



Kohlehydrate . . . . 39.19 » 



Liverseege 1 ) erwähnt, daß in England zur Bereitung solcher Saucen 

 Schweinelebern mitgekocht werden. 



4) Chem. Zentralblatt 1 904, II, S. 723, W 64. 



2) Chemie der Nahrungs- und Genußmittel, 3. Aufl., II, S. 762. 



