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que les pluies d'orage, surtout en juillet, favorisent la 

 production des truffières. 



Néandre écrit en 1499 « qu'elles sont faites du limon de 

 la terre modifié par la chaleur centrale ». Encelius, qu'elles 

 sont formées « de la pituite des arbres ». Ceccarelli pense 

 qu'elles naissent dans le sol à la suite de la chaleur putride 

 développée par les orages. Ce lettré, l'un des plus illustres 

 du XVI® siècle, s'exprime ainsi : 



La propriété de la terre, préparée par la chaleur du 

 « soleil, mise en action par les tonnerres et les pluies qui 

 « déterminent une chaleur putride, donne naissance aux 

 « Truffes. Par la raison des contraires, lorsque la chaleur 

 « cuit la matière froide, humide et tenue, il en résulte des 

 « germes sans racines, c'est ce que nous appelons des 

 « champignons. » 



Et plus loin : 



« Il existe cinq éléments dans la Trufte : l'écorce, la 

 « pulpe, l'humidité, l'odeur et la couleur. L'écorce est formée 

 « par la terre puisqu'elle provient du froid et du sec ; la pulpe 

 « a deux parties, l'une crasse, l'autre ténue : la crasse vient 

 « de la terre, la ténue de l'air; l'humidité vient de l'eau; 

 « l'odeur et la couleur du feu. L'ensemble concourt à la 

 « génération des Truffes (i). » 



Dans tous ces cas il s'agit, sans doute, non de la Truffe 

 du Périgord, ou Ttiber inelanospoi'unt, mais des variétés 

 diverses que l'on récolte en Italie et en Grèce. 



Du XVI" siècle au commencement du XVIH'', c'est-à-dire, 

 pendant un intervalle d'environ cent ans, il n'est rien écrit de 

 nouveau sur l'origine des Truffes : et, cependant, leur succès 

 gastronomique va grandissant et se généralisant. 



C'est en 17 11, avec le botaniste Tournefort, que recom- 

 mencent les recherches scientifiques sur la nature de ces tuber- 

 cules, recherches dès lors conduites avec méthode et préci- 

 sion, mais néanmoins délicates et sujettes à caution, 



I. Conférence sur la Trufficulturc, i)ar A. de Bosredon. 



