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Le rôle de l'arôme a été vérifié par de nombreuses expé- 

 riences; j'en citerai quelques-unes. 



Des morceaux de Truffe fraîche ont été enfermées dans un 

 tube qu'ils remplissaient aux trois quarts; on a hermétique- 

 ment bouché. Trois mois après, le tube fut ouvert ; la Truffe 

 répandait encore un fort parfum, une sorte d'arôme modifié, 

 durci, mais point du tout une odeur de pourriture. En fait, il 

 n'y avait ni décomposition, ni dégagement gazeux; les 

 asques étaient presque tous intacts. 



Dans ces mêmes conditions, si l'on avait laissé l'odeur 

 s'évaporer, tous les asques auraient été détruits. 



On a placé dans un autre tube un morceau de Truffe 

 fraîche avec un peu d'eau mêlée de ferments. Plusieurs mois 

 après, il n'y avait ni mauvaise odeur, ni dégagement gazeux ; 

 les asques étaient conservés. 



De la pulpe préalablement éventée, enfermée dans les 

 mêmes conditions, était complètement pourrie; les asques 

 n'existaient plus. 



Enfin, dans un tube stérilisé on a enfermé avec des pré- 

 cautions antiseptiques une tranche intérieure de Truffe avec 

 de l'eau stérilisée. Après une année, l'odeur de la Truffe per- 

 siste, mais forte et rude. Il y a une demi-pourriture, beau- 

 coup de microbes vivants, mais les asques sont en grande 

 partie intacts. Ils s'étaient défendus, ce qui donne à penser 

 que l'odeur est dans l'asque même et non dans la pulpe exté- 

 rieure. 



Les mêmes expériences tentées avec laTruffe du Piémont, 

 dont l'odeur est plus forte et plus pénétrante, ont donné des 

 résultats identiques. 



De ces expériences et de beaucoup d'autres tentées dans 

 le même sens, il résulterait donc (|ue l'arôme a pour l)ut la 

 conservation de l'espèce par la protection des asques (i), 



I. Il suit de là que lorsque la terre demeure trop long-temps humide en 

 hiver, les Truffes de l'année, à la longue, pourrissent toutes. Peut-être faut-il 

 attriijuer à cette cause, le fait observé que l'humidité constante da sol sup- 

 prime les truffières ou les empêche de se former. 11 est à remarquer que 

 l'arôme des Truffes est d'une intensité proportionnelle à l'humidité du sol où 



