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pourriture de l'asque que la nature les dégage pour les ense- 

 mencements de printemps. Si la Truffe n'était alors ramollie 

 et désagrégée par l'eau, les insectes ne pourraient y péné- 

 trer. Seulement ces spores ne restent fécondes que pendant 

 un temps, et à la condition de demeurer à l'ombre ou protégées 

 contre une trop forte chaleur. Même avec ces précautions, il 

 en restera peu d'aptes à germer après une année, et à la 

 longue plus du tout. 



Exposées au soleil ou conservées en terre surchauffée, 

 elles seront bientôt desséchées à fond et deviendront sté- 

 riles (fig. lo). 



La Truffe qui a fermenté est donc relativement impropre 

 à conserver l'espèce puisqu'elle n'est apte à reproduire, en 

 principe, que l'hiver de sa maturité et le printemps suivant : 

 pour l'année d'après, elle peut n'être d'aucune utilité. 



Il convient d'ajouter que la pulpe desséchée après fermen- 

 tation a perdu tout arôme et n'exhale aucune odeur, même 

 humectée. On peut la distinguer de la pulpe non fermentée 

 à ce caractère, ainsi qu'à sa couleur beaucoup plus foncée, 

 presque noire. 



Ainsi, dans un sol où toute la production truffière aurait 

 été atteinte par la pourriture, à la suite de pluies incessantes 

 par exemple, ou faute de drainage, les chances de germina- 

 tion sur feuilles seraient diminuées, et les réserves pour 

 l'avenir manqueraient absolument. Au contraire, la Truffe 

 desséchée avant fermentation assure la conservation de l'es- 

 pèce pendant un an, deux ans et davantage. 



Utilité de rarome. — C'est ici qu'apparaît l'utilité pro- 

 bable de l'arôme, car de tous les végétaux il n'en est peut- 

 être pas de plus fermentescible que la Truffe, avec sa pulpe 

 compacte et profonde contenant 75 '"j^ d'eau et près de 22 °/o 

 de matières organiques azotées. (Le reste, soit 2 °/,j, est formé 

 de potasse, acide phosphorique, chaux, fer, silice, etc., etc.) 



Aussi fermenterait-elle toujours avant de sécher, si 

 l'arôme n'agissait comme un antiseptique, un retardateur. 



