180 TRAITÉ DE BOTANIQUE MÉDICALE CRYPTOGAMFQUE. 



SAGGHAROMYGÈTES 

 Saccharomyces. 



On a souvent donné comme synonymes les mots de Saccharomyces etde 

 Ferments; nous verrons bientôt ce qu'il y a d'inexact dans cette confusion. 



La plupart des auteurs contemporains considèrent les Saccharomyces 

 comme des Champignons unicellulaires d'une structure très simple. Ils les 

 appellent aussi des Levures. Mais il y a certainement des levures beaucoup 

 plus simples encore que les Saccharomyces. 



Récemment aussi l'autonomie générique des Saccharomyces a été forte- 

 ment contestée (Brefeld). On les a considérés comme de simples conidies 

 de Champignons plus élevés en organisation, conidies qui, dans des 

 milieux nutritifs particuliers, pourraient se multiplier indéfiniment par 

 gemmation, asexnellement. D'autres en font des Mucédinés, rangés, 

 bien entendu, parmi les plus simples. On en fait encore (Frank) un 

 ordre spécial, du nom de BlastomycHes, et on les a classés parmi les 

 Discomycèles les plus dégradés, à thalle dit dissocié. Le genre Saccharo- 

 myces avait été établi par Meyen avant 1838. 



Ferments alcooliques. — C'est en 1680 que Leeuwenhock, étudiant la 

 Levure de bière, vit qu'elle était formée de nombreux corpuscules ovoïdes 

 ou irrégulièrement sphériques. Il attribua leur origine aux farines 

 employées dans la confection du moût de bière (il faut dire à ce propos que 

 les Levures du commerce renferment souvent de^ grains de fécule). « Mais 

 cette observation, disait, en 1837. un savant français, Cagnard-Latour, n'a 

 pas conduit son auteur au point le plus important, qui était de savoir que 

 les globules sont capables de germer et de végéter dans le moût de bière 

 pendant sa fermentation. » Ce même savant avait, dès 1835, admis pour la 

 Levure : « que les grains dont elle se compose ont une forme globuleuse ; 

 d'où j'avais conclu que très probablement ces grains étaient organisés. » En 

 1837 il disait : « On peut regarder comme fort probable que les globules 

 de la Levure sont organisés et qu'ils appartiennent au règne végétal », 

 mais que ce sont des plantes très petites; et plus loin il ajoute que « pré- 

 sumant que les globules de la Levure devaient avoir la faculté de se re- 

 produire », il a fait des essais pour s'en assurer et qu'il y a réussi. « Les 

 globules de fei'inent, dit-il encore, sont susceptibles, à ce qu'il parait, de 

 pouvoir se développer très promptement; car un peu de moût de la cuvée 

 ayant été examiné au microscope, huit heures après la mise en levain, 

 présentait déjà dans le champ de l'instrument 80 à 100 globules, tandis 

 qu'aussitôt après l'introduction du levain, on n'en voyait moyennement 

 que 18. D'ailleurs, après que l'on eut recueilli toute la quantité de Levure 



