CRYPTOGAMES CELLULAIRES. 



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que la cuvée (de porter) avait pu produire eu fermentant, on a trouvé que 

 celte quantité était à peu près sept fois le poids du levain employé ; ce qui 

 s'accorde, comme on le voit, avec les résultats de mon examen microsco- 

 pique. D'après la promptitude avec laquelle l'excédent de Levure a été 

 obtenu, il y a tout lieu de croire que cet excédent est résulté principale- 

 ment de la reproduction même des globules du levain, c'est-à-dire de ce 

 que ces globules ont trouvé dans le liquide qui les contenait l'aliment 

 propre à favoriser cette reproduction. » Les conclusions du travail sont 

 les suivantes : « 1° que la Levure de bière, ce ferment dont on fait tant 

 usage et que, par celle raison, il convenait d'examiner d'une manière 

 particulière, est un amas de petits corps globuleux, susceptibles de se re- 

 produire, conséquemment organisés, et non une substance simplement 

 organique et chimique, comme on le supposait; 2° que ces corps paraissent 

 appartenir au règne végétal et se régénérer de deux manières différentes, 

 et 3° qu'ils semblent n'agir sur une dissolution de sucre qu'autant qu'ils 

 sont en état de vie; d'où l'on peut conclure que c'est très probablement 

 par quelque effet de leur végétation qu'ils dégagent de l'acide carbonique 

 de cette dissolution et la convertissent en une liqueur spiritueuse. » Con- 

 trairement à ce que font les divers auteurs qui se recopient sans remonter 

 aux sources, et ne pouvant, comme nous l'aurions voulu, reproduire le 

 mémoire de Cagnard-Latour dans son intégrité, nous en rappelons cer- 

 tains passages qui prouvent que dans une solution sucrée où il y a de la 

 Levure, en même temps qu'il se produit de l'alcool, il se dégage de l'acide 

 carbonique dû à la végétation de la levure qui en même temps se mul- 

 tiplie. Grâce à ces textes, on voit bien que Cagnard-Latour avait expliqué 

 tout le problème dans ce qu'il a d'essen- 

 tiel, et qu'il ne restait plus qu'à doser 

 dans le liquide les substances employées 

 et celles qui existent à la fin île l'expé- 

 rience. 



On connaît actuellement beaucoup 

 mieux qu'en 1837 la plante dont il vient 

 d'être question, et il faut l'étudier sur 

 nature pour en bien déterminer le carac- 

 tère. C'est le Saccharomyces Ccrevisiœ 

 Meyen (Torula Cerevis'uv Turp. —Hor- 

 miscium Cerevisiœ Bail. — Cryptococcns 

 fcrmentumKuETT.. — C.CerevisiœKuETZ.). 

 Pour l'observer, il suffit de prendre 

 quelques gouttes de moût de bière et 



d'en transporter une minime portion sur le porte-objet du microscope. 

 Si ses globules sont au repos, c'est-à-dire sans trace de liquide nutritif, 

 ils apparaissent (fig. ^57) sous forme de phytocystes, elliptiques, ovales ou 

 plus rarement spbériques, ayant dans leur plus grande longueur 8-10 p. 



Fie. 2r>7. — Saccharomijces 

 Cerevisiœ, ;iu repos (Dubief). 



