188 TRAITÉ DE BOTANIQUE MÉDICALE CRYPTOGAMIQUE. 



Leur pciroi est d'une grande ténuité, un peu sinueuse ou ondulée, et leur 

 contenu est translucide, avec un grand nombre de granulations intérieures 

 sur lesquelles nous reviendrons bientôt. 



Telle est à peu près figurée la Levure dans le mémoire que publia Tur- 



FlG. 258. Saccharomyces Cerevisiœ. 



pin en 18.Î8 « sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique 1 ». 



Pour taire sortir le S. Cerevisiœ de son « repos », qui pourrait durer 

 des années, il faut faire intervenir un liquide nutritif comme l'eau 

 sucrée. Alors, si l'on empêche, sur le microscope, la dessiccation de se 

 produire, on voit les globules de la Levure, devenus turgescents, bour- 

 geonner en un ou deux points, et chaque globule secondaire peut bour- 

 geonner de la même façon. Le Saccharomyces finit donc par devenir 

 ramifié, et son phytocyste devient plus net. Quant aux inicrosomes de 

 son phyloblaste, ils demeurent en partie petits et sombres. D'autres taches 

 répondent à des masses huileuses; d'autres enfin, plus grandes encore, à 

 des vacuoles qui prennent la place de la portion du phyloblaste qui a passé 

 dans les bourgeons. Ceux-ci, s'étranglant à leur base, se séparent de la 

 Levure mère et peuvent se comporter isolément de la même façon qu'elle. 



Si maintenant le liquide sucré dans lequel le Saccharomyces était 



1. Étudiant au microscope une Levure de bière, Turpin décrit les globules, leurs 

 corpuscules intérieurs. Il les a vus former un faux parenchyme par leur rapprochement 

 et leur déformation; ce qui est, en etîet, fréquent. Il a observé la gemmation des glo- 

 bules, la formation de files moniliformes. Dans l'eau sucrée, il lui semble que les glo- 

 bules s'étiolent et il suppose qu'il leur manque quelque aliment qui se trouve dans la 

 cuve du brasseur. Il croit à leur transformation en Pénicillium, comme l'ont fait plu- 

 sieurs auteurs plus récents. C'est dans ce travail que Turpin a écrit cette phrase que 

 beaucoup de personnes ne songent pas à lui attribuer : Point de décomposition de 

 sucre, point de fermentation sans l'acte physiologique d'une végétation. Le mémoire 

 de Turpin a été lu à l'Académie des sciences de Paris, le 20 août 1838. 



