190 TRAITÉ DE BOTANIQUE MÉDICALE CRYPTOGAMIQUE. 



C'est cette Levure dont M. Pasteur a étudié le mode d'action en 1860, dans 

 le plus célèbre de ses mémoires : Sur la fermentation alcoolique, dans 

 lequel il appelle ainsi « la fermentation qu'éprouve le sucre sous l'influence 



Fi<;. 261. -- Saccharnmyces Cerevisiœ. a, colonie de cellules produites par bourgeon- 

 nement les unes des autres; c, un phytocyste dont le protoplasma est segmenté en 

 deux masses; b, un phytocyste dont le protoplasma s'est divisé en quatre spores: 

 d, e, spores en voie de germination. 



du ferment qui porte le nom de Le r lire de bière », et où il établit « que 

 l'expression de Fermentation alcoolique no peut pas désigner tout phéno- 

 mène de fermentation où il se produirait de l'alcool; car il peut y en 

 avoir de diverses sortes ayant ce caractère commun ». Dans ce travail, 

 l'équation finale de la fermentation du sucre par la Levure est, en résumé, 

 la suivante : 



100 parties de sucre de canne (C'^rF'O 11 ), qui correspondent à 105.36 de 

 glucose (C 12 H 12 12 ), sont décomposées en : 



Alcool 51.10 



Acide carbonique 49. 20 



Acide succinique 0.05 



Glycérine . . 3.40 



Matière cédée à la levure, etc 1.30 



105.65* 



Les chiffres indiqués pour la glycérine et l'acide succinique sont là 

 pour rectifier l'équation ancienne de Lavoisier, et M. Pasteur admet que 

 ces corps ne proviennent pas de la Levure, mais des éléments mêmes du 

 sucre. C'est Schmidt qui, dans cette fermentation, a découvert la présence 

 de l'acide succinique, en 1847. Nous avons vu la Levure riche en huile, 



1. Ces nombres varient dans presque toutes les citations des auteurs. Ceuv que nous 

 reproduisons sont empruntés à Wassersuy. 



