CRYPTOGAMES CFLLULAIKES. 



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et on peut se demander si ce n'est pas de celte matière grasse que pro- 

 viendrait l'acide succinique. M. Pasteur a donné dans son mémoire (p. 74) 

 des figures du Saccharomyces Cerevisiœ qui sont assez inexactes. 



Le S. Cerevisiœ, cultivé avec des liquides nourriciers appropriés, 

 donne la Levure que les brasseurs emploient dans la fabrication de la 

 bière, que les boulangers mettent, en certains pays, dans la pâte du pain 

 pour la faire lever, et qui est souvent dite arliiiciclle. Sa végétation est 

 active vers 30 — 35° centigrades; elle l'est moins de 8° à 30°. Elle s'arrête 

 à peu près au-dessous de 3°, et le végétal meurt dans un liquide au-dessus 

 de 75°. Mais, desséché, le ferment se conserve, pour ainsi dire, indéfiniment 

 et supporte pendant plusieurs heures sans périr une température de 100° 

 à 139°. L'industrie distingue des Levures haute et basse. La première s'em- 

 ploie pour obtenir la fermentation dite haute, du porter, de l'aie et 

 d'autres bières brunes et blanches. La deuxième détermine la fermenta- 

 tion, dite basse, des bières de mars, de Bavière, etc. La haute a des phyto- 

 cystes plus elliptiques et plus gros. La basse les a plus globuleux et plus 

 petits; mais dans certaines cultures, et en particulier par une simple 

 élévation de température, la basse peut grossir et prendre la forme ellip- 

 tique de la haute. 



Le S. ellipsoideus Reess est une espèce (?) très voisine de la précé- 

 dente. Ses phytocysles sont en général plus allongés relativement à leur 

 longueur; ils présentent lors de leur gemmation des ponctuations et des 

 vacuoles bien plus prononcées; et dans un liquide nutritif, ils forment des 

 chapelets bien plus allongés et à éléments plus nombreux, placés bout à 

 bout (fig. 265). Ils ont alors environ 6 p de long, sur 4 y. de large. C'est, 



Fig. 26-2. — Saccharomyces conglomérats. Fig. 2G3. — Saccliaromijces exigu 



us. 



d'après M. Pasteur, le ferment alcoolique ordinaire du vin, l'agent de la 

 fermentation du moût de raisin. Il se trouve fréquemment à la surface 

 des fruits fermentescibles de notre pays, et peut, bien entendu, pénétrer 

 dans leur intérieur. 



Le S. conglomeratus Reess (fig. 202) a aussi été décrit comme une espèce 

 distincte. Ses éléments sont globuleux, larges de 5 à p., disposés en 



