194 TRAITÉ DE BOTANIQUE MÉDICALE CRYPTOGAMIQUE. 



rarement ramifiée. Cette espèce est fréquente à la surface des fruits, 

 notamment des raisins; ce qui fait qu'on lui attribue souvent la fermen- 

 tation spontanée. Elle s'observe aussi dans le vin, au commencement sur- 

 tout de sa formation, dans la bière, etc. Elle se comporte d'ailleurs 

 comme le S. Cerevisiœ. 



Notons ici en passant, pour y revenir à l'occasion, qu'il y a un grand 

 nombre de Cryptogames qui, en dehors des Saccharomyces, peuvent pro- 

 duire la fermentation alcoolique. 



Fig. 268. Saccharomyces (Carpozyma) apiculatus. 



Le Champignon du Muguet a été aussi, nous le verrons (p. 226), attribué 

 au genre Saccharomyces. 



Fermentation acétique. — A voir les grandes analogies de la fermen- 

 tation qui précède avec celle-ci, on serait tenté de croire à une [étroite 

 parenté entre les plantes qui président à l'une et ;i l'autre. Il n'en est rien 

 cependant, et l'analogie n'est que physiologique, comme nous le verrons 

 bientôt. 



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Fig. 269. — Micrococcus aceti. Vin tourné en vinaigre. 



M. Pasteur, que les faits relatifs à l'histoire naturelle préoccupaient peu, 

 a nommé Mycoderma aceti le microphyte qui présiderait à cette fermen- 

 tation. Pour qu'elle se produise, il faut mettre en présence la plante, 



