CRYPTOGAMES CELLULAIRES- 195 



l'alcool, et il faut l'intervention de l'oxygène. Le M. aceti, ne vivant pas 

 aux dépens de l'alcool, comme la levure de bière vit aux dépens du sucre, 

 l'alcool s'oxyderait par l'intermédiaire de la plante. Pour le démontrer, 

 M. Pasteur sème le M. aceti à la surface d'un liquide qui contient en disso- 

 lution des matières organiques azotées et des phosphates. La plante se dé- 

 veloppant recouvre d'une couche mince la surface du liquide. Celui-ci est 

 enlevé à l'aide d'un siphon et remplacé par de l'eau alcoolisée. L'acide acé- 

 tique apparaît alors, et on en produit indéfiniment de nouvelles doses si 

 l'on remplace par de l'eau alcoolisée le liquide acide toutes les fois que la 

 réaction se ralentit. Si l'on n'agissait point de la sorte, la plante détruirait 

 l'acide acétique produit, en le transformant en acide carbonique el en 

 eau. 



Si maintenant nous examinons au point de vue de 

 l'histoire naturelle le prétendu M. aceti, nous verrons * 



que c'est une zooglée, et que sa pellicule empri- g ^ c q ^ 



sonne des plantes à éléments presque sphériques, ~ ° ^ ^ 



longs de 2 à 5 p, 5 sur \u. 5 àl pt de large, libres <r A 



ou groupés en chaînettes (fig. 209, 270). Tous ces „ * ""^ ^ 



caractères sont ceux d'un Micrococcus (p. 138), le 8 £ 

 M. aceti (Bacterium Aceti. — Arthrobacterium ^^ 



aceti. — Ulvina aceti Kuetz.). Il se trouve dans le \\ s <^ % 

 vinaigre, dans les vases qui servent à préparer et à (T 



conserver les liquides alcooliques, dans le vin piqué, 

 etc. On le nomme vulgairement Fleur de vinaigre, Micrococcus aceti. 

 et l'on sait que dans la fabrication du vinaigre dit 

 d'Orléans, on emploie pour acétifier l'alcool un résidu qui se trouve au fond 

 des tonneaux après une fabrication antérieure, et qu'on nomme M ère du vi- 

 naigre. Ce résidu est riche en Micrococcus aceti, et c'est au seul phénomène 

 qui se produit en sa présence que M. Pasteur accorde le titre de fermenta- 

 tion acétique, car on sait que l'alcool peut se transformer en acide acétique 

 sous l'influence seule d'un corps poreux, comme la mousse de platine. On 

 sait aussi qu'on introduit dans le vin qu'on veut transformer en vinaigre 

 une petite quantité de vinaigre précédemment obtenu. Ce n'est pas seule- 

 ment parce que ce vinaigre renferme des Micrococcus aceti, mais aussi 

 parce que le microphyte se développe bien dans un milieu acide, tandis 

 que dans un milieu neutre, il se produirait du Saccharomyces myco- 

 derma, qui transformerait directement l'alcool en eau et en acide carbo- 

 nique, sans formation d'acide acétique. L'acide sulfureux empêche aussi 

 l'évolution du M. aceti; et c'est pour l'empêcher de se produire dans les 

 tonneaux destinés à contenir le vin ou la bière, qu'on fait brûler des 

 mèches soufrées dans leur intérieur. M. Pasteur pense que les copeaux de 

 hêtre qu'on emploie dans la fabrication du vinaigre ne font que multiplier 

 les contacts avec l'air, sans agir par leur porosité, el il a fabriqué du 

 vinaigre en ensemençant avec le Micrococcus une corde sur laquelle il 



