196 TRAITÉ DE BOTANIQUE MÉDICALE CRYPTOGAMIQUE. 



faisait lentement couler de l'eau alcoolisée l . Nœlner a vu que l'acide 

 mucique, « sous l'influence d'un vibrion », donne de l'acide acétique, et 

 que le tartre, en présence de matières azotées, produit pendant l'été de 

 l'hydrogène et de l'acide acétique. On a signalé plusieurs substances 

 autres que l'alcool pouvant par fermentation donner de l'acide acétique. 

 Fermentation lactique.  — C'est Turpin qui, en 1838, établit que les 

 diverses fermentations du lait ne se produisent pas sans Y acte physiolo- 

 gique d'une végétation. Il arrive parfois, en effet, que dans un liquide 

 où se produit la fermentation lactique, on observe à la surface ou sur les 

 parois du vase, des taches grisâtres d'une substance qui renferme de nom- 

 breux microphytes. Un peu de cette substance introduit dans une infusion 

 de levure contenant du sucre et du carbonate de chaux, produit vers 35° 

 une fermentation à la suite de lquelle le liquide contient beaucoup de lac- 

 tate de chaux. Le microphyte est le Bacterium lacticum (fig.271) ou Mi- 

 crococcus lacticusW Tiegh. que M. I'asteura nommé Vibrion lactique et 

 Fermentum lacticum. Il se présente sous forme de bâtonnets immobiles, 

 un peu plus longs que larges (une demi-fois ou une fois), immobiles et se 

 multipliant par scissiparité, mais avec les articles parfois unis bout à bout 

 en courtes chaînettes. Il ne peut se bien développer qu'entre 30° et 35" 

 centigrades, et dans un milieu non acide; c'est pour cela qu'on ajoute de 

 la craie aux liquides de la fermentation lactique. M. Ilueppe admet qu'il 

 peut se reproduire par spores endogènes 2 . 



1. Le D r J. Lemaire qui a publié en 18C6 des notices très intéressantes sur la phy- 

 siologie des Schizopbytes, notices sur lesquelles un silence complet a été fait, nous ne 

 savons pourquoi, et qui a beaucoup contribué à répandre dans la pratique l'idée de 

 remploi des antiseptiques, a dit à ce sujet : « Cette expérience n'est pas, pour moi, 

 démonstrative. J'ai dit que M. Pasteur avait reconnu que le Mijcoderma vinl était 

 impropre à faire de l'acide acétique. 11 n'a pas dit quel était le mycoderme qui recou- 

 vrait le liquide dans lequel il a trempé sa corde. Ce ne pouvait être le M. vini, 

 puisque dans son opinion, ce champignon est impropre à faire du vinaigre. Je suis donc 

 obligé de supposer que c'était le M. aceti, puisqu'il s'agissait de démontrer son action. 

 Eh bien ! s'il en est ainsi, la corde, en sortant du liquide, était imprégnée d'acide acé- 

 tique. Il n'est donc pas étonnant que l'alcool en ait contenu à son arrivée à l'extrémité 

 de cette corde. >; Lemaire a des droits à la reconnaissance publique; il est, dit M. L. Le 

 Fort, « le véritable fondateur de la théorie et de la doctrine antiseptiques... et toute la 

 doctrine de Lister n'est que la reproduction des idées de Lemaire ». 



2. Nous devons rapprocher de ce qui précède les extraits suivants d'une note sur la 

 fermentation lactique, écrite par .M. L. Boutroux à l'instigation de M. Pasteur : « Le 

 ferment lactique se présente le plus ordinairement, à l'œil nu, sous la forme d'un voile 

 placé à la surface du liquide où on le cultive, voile d'une faible ténacité et souvent 

 d'une épaisseur irrégulière, se disloquant en lambeaux écailleux. Au microscope, on 

 voit qu'il est constitué par des cellules ovales, disposées ordinairement par groupes de 

 deux, égales, placées bout à bout; souvent aussi en chapelets de forme plus ou moins 

 courbe. Les dimensions des cellules sont très variables. La largeur varie environ entre 

 1 et 3 millièmes de millimètre; la longueur est à peu près double. La forme même n'est 

 pas absolument fixe. Au début de la fermentation, on trouve fréquemment de très 

 grosses cellules à peu près sphériques; d'autres présentent en leur milieu un étrangle- 

 ment plus ou moins profond, qui leur donne en coupe à peu près la forme d'une lem- 

 niscate; d'autres sont divisées par une cloison transversale; enfin, on y rencontre des 

 chapelets dont les grains vont en diminuant de grosseur, et se rapprochent de la 

 forme normale ; quelquefois deux chapelets partent d'une même cellule, très grosse, 



