CRYPTOGAMES CELLULAIRES. 197 



Il y a d'autres végétaux en présence desquels la fermentation lactique 

 peut se produire : deux Micrococcus de la salive humaine (Hueppe) 

 y produiraient l'acide lactique qui y a été trouvé; le M. prodigiosus 

 Gohn, etc. 1 . 



Nous pouvons rapprocher de la fermentation lactique celle du Kéfir, 

 hoisson médicinale, acidulé et gazeuze. introduite récemment chez nous, 



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Fig. 271. — Ferment lactique. Fie. 272. — Ferment du Kéfir. 



mais dont l'usage paraît ancien et très répandu en Russie. On l'obtient en 

 faisant fermenter du laità l'aide de masses mamelonnées, irrégulières, jau- 

 nâtres qui renferment, entre autres choses, un Bacterium arqué (fig. 272), 

 que nous nommerons B. caucasicum (Dispora caucasica Kern). C'est un 

 bâtonnet arqué qui, vu dans certaines directions, avait paru pourvu à cha- 

 cune de ses extrémités d'une petite masse arrondie, prise d'abord pour 

 une spore, mais qui n'est que le sommet mousse du bâtonnet. Il y a aussi 

 du ferment lactique dans le Kéfir. 



Plusieurs auteurs ont admis, répétons-le, que d'autres végétaux que le 

 B. lacticum pouvait produire la fermentation lactique. 



Panification. — Il y a, notamment dans l'économie animale, des fer- 

 mentations très complexes. Il y en a aussi en dehors des êtres vivants. Nous 

 n'en citerons ici qu'un exemple des moins compliqués, d'après lequel le 

 biologiste se rendra compte de ce que peuvent être les autres, et de ladif- 



sphérique. A mesure que la fermentation s'avance, les formes se régularisent; les 

 cellules deviennent d'une grandeur uniforme. Enfin, quand la fermentation est ter- 

 minée, on ne voit plus que des grains fins, en groupes tout à fait irréguliers, souvent 

 très serrés... Pour que le milieu soit propre au développement (du ferment), il faut de 

 l'oxygène à l'état libre. Si, après avoir ensemencé un mélange sucré, on fait le vide 

 sur le liquide, ou si, avant et après l'ensemencement, on fait passer dans le liquide un 

 courant d'acide carbonique privé de poussières, aucun développement n'a lieu; le 

 liquide ne subit aucune altération... Lorsque la fermentation est terminée, le voile 

 tombe au fond en se disloquant, sous l'influence de la moindre agitation; mais il garde 

 sa vitalité. Je n'ai pas constaté la formation des spores; les cellules se conservent sans 

 être transformées... En s'appuyant sur d'autres expériences, on peut considérer le 

 ferment lactique et le Mycoderma aceti comme un seul et même organisme dont les 

 fonctions varient avec la composition du liquide nutritif. » 



1. M. J. Duval croit avoir obtenu la fermentation lactique avec le Saccharomijces 

 CerevistSR. M. Pasteur a nié la possibilité de ce fait et a dit que la levure de M. J. Duval 

 n'était pas pure. M. J. Duval a alors prié M. Pasteur de lui communiquer de la levure 

 pure. .Mais M. Pasteur lui a répondu : « J'ai le regret de ne pouvoir mettre à votre 

 disposition le mycoderme que vous me demandez. » 



