198 TRAITÉ DE BOTANIQUE MÉDICALE CRYPTOGAMIQUE. 



ficulté qu'on aura à les analyser le jour où l'on renoncera à la simplicité 

 théorique des ouvrages didactiques. Nous voulons parler de la panification 

 qu'un très grand nombre de chimistes définissaient une variété de la fer- 

 mentation alcoolique. Il ne s'agit pas, bien entendu, de ceux qui contes- 

 tent la formation de l'alcool dans la panification. On peut toujours cons- 

 tater dans celte opération la présence de vapeurs alcooliques. On trouve 

 toujours aussi dans la pâte en fermentation des Bacilles et des Saccha- 

 romyces, notamment le S. Mycoderma Reess, et surtout le S. minor Eng. 

 (fig. 266). Celui-ci est formé de globules spbériques ou un peu allongés, 

 bien plus petits que ceux du S. Cerevisiœ. Dans un liquide nutritif ren- 

 fermant du sucre, il produit une fermentation plus lente, et il bourgeonne 

 également. On l'a vu aussi, dit-on, se reproduire par spores. Il se cultive dans 

 divers milieux, et les produits de culture transforment le sucre en alcool. 

 Dans la panification, il se comporte à la surface de la masse comme un 

 anaérobic. La pâte devient légèrement acide; ce qui est dû à une forma- 

 tion d'acide acétique, attribuée aux S. minor cl Mycoderma (Archangeli). 

 Le Bacille qu'on obtient en cultivant le levain, est bien voisin, sinon iden- 

 tique au B. subtilis. Il rend solubles les matières albuminoïdes, le gluten. 

 Si la masse ne subit pas la fermentation putride, elle le doit à la présence 

 de la matière sucrée. 



CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES, BIOLOGIQUES. TAXINOMIQUES, PRATIQUES 

 ET CRITIQUES SUR LES FERMENTS ET LES FERMENTATIONS. 



Les considérations générales que nous présenterons ici et que nous 

 nous permettrons de recommander à l'attention des médecins, ont été 

 jusqu'à présent à peu près complètement abandonnées aux chimistes. 

 Comme on attribue de nos jours, non sans raison, une grande importance 

 médicale à toutes les questions qui touchent aux ferments, on a le droit 

 de dire qu'on peut bien, en dédaignant et en ignorant ces questions, être 

 un praticien presque aussi bon et aussi utile aux malades que les autres, 

 mais qu'on n'aura pas, surtout dans un avenir prochain, le droit d'af- 

 firmer qu'on soit un médecin éclairé et vraiment digne de ce nom. On 

 n'aura pas surtout à sa portée les instruments de synthèse et d'analyse 

 requis pour juger ce que les nouvelles doctrines renferment d'utile à 

 la médecine; ni les armes nécessaires pour repousser ce qu'elles ont 

 d'exclusif, d'illogique et d'exagéré. La médecine veut des faits positifs et 

 ne se contente pas d'affirmations; mais il est indigne d'elle de repousser 

 de parti pris les innovations par cela même que ce sont des innovations. 

 Il est puéril et dangereux de dire, avec certains indifférents, qu'il 

 importe peu de savoir ou non qu'une maladie est caractérisée par tel ou 

 tel bacille. C'est comme si l'on disait qu'il importe peu de savoir que la 

 gale est caractérisée par un sarcopte ou [la] teigne par un trichophyte. 



