200 TRAITÉ DE BOTANIQUE MÉDICALE CRYPTOGAMIQUE. 



matière fermentée (A. Gautier*). On a aussi établi une distinction entre 

 les fermentations dites directes (Saccharomyces Cerevisiœ), et les fermen- 

 tations qu'on nomme indirectes et qu'on a définies « des réactions dont la 

 cause dérive d'un organisme, mais peut agir en dehors de lui » (Schùlzen- 

 berger). On en a donné pour exemple, entre autres, le mode d'action du 

 suc pancréatique. Alors que la graisse a été émulsionnée, il s'est produit 

 une émulsion, puis une saponification, avec dédoublement par hydrata- 

 tion de la trioléine, de la trimargarine, de la tristéarine, en acides gras et 

 en glycérine. On connaît à fond la formule chimique de ce phénomène; on 

 sait que dans ce cas, comme dans celui d'une fermentation directe, une 

 petite quantité de ferment a agi sur une masse relativement considérable 

 de matière fermentescible; mais on ignore la cause foncière du phéno- 

 mène et on ne sait pas comment le produit de certaines cellules de l'orga- 

 nisme vivant a pu le déterminer. On disait, il y a quelques années, qu'i 

 y aune grande analogie entre ce phénomène et celui qui se produit dans 

 la fermentation du sucre, mais que dans cette dernière fermentation, 

 l'être vivant qui la produit, le Saccharomyces, est nécessairement présent, 

 tandis que le pancréas, qui a produit le suc pancréatique, peut ne pas 

 être présent au moment où le phénomène se produit, le suc pancréatique 

 pouvant être séparé de lui. Mais on ajoutait, non sans logique, que cette 

 différence pouvait bien n'être qu'apparente et disparaître le jour où le 

 mode d'action des microphytes dans les fermentations directes sérail 

 mieux connu. 



Ce jour est, on peut dire, arrivé pour certains ferments d'origine végé- 

 tale. Au début, M. Pasteur avait émis l'idée que chaque sorte de fermen- 

 tation était produite par un organisme spécial ; il admettait la Spécificité 

 des ferments. Pour la fermentation alcoolique, le forment spécifique était 

 le Saccharomyces Cerevisiœ; la matière fermentescible spécifique était le 

 sucre. La notion était d'une netteté absolue, et elle présentait, par suite, 

 un caractère franchement scientifique et qui devait satisfaire les plus exi- 

 geants. Mais depuis lors, les chimistes nous ont appris que l'on obtient la 

 fermentation alcoolique avec une foule d'autres Saccharomyces, avec des 

 Carpozyma, avec des Mucor, des Dematium, des Pénicillium, des As- 

 pergillus, puis des raisins, des prunes, des graines, des feuilles (Lechartier 

 et Bellamy, Mùntz, de Luca, etc.), voire même des cellules animales, c'est- 

 à-dire du protoplasma organique sous ses différentes formes. D'autres 

 chimistes nous ont montré les ferments alcooliques agissant sur une foule 

 de substances différentes du sucre de canne; et alors on se demande où r 

 de part et d'autre, se trouve la spécificité. La notion scientifique nette 

 et précise est remplacée par une notion vague et mystérieuse, attribuée 

 aux protoplasmes. Autant vaut nous ramener aux arcanes de la catalyse- 

 De sorte que M. Pasteur a probablement dû renoncer à la spécificité 



1, Thèse d'agrégation de 1869. 



