CRYPTOGAMES CELLULAIRES. 201 



des ferments, comme il a dû renoncer à la panspermie telle qu'il l'avait 

 conçue. Ce n'est pas que nous l'en blâmions, puisque l'invariabilité 

 serait la négation du progrès. Mais nous avons le devoir de constater 

 qu'il a toujours abandonné, d'année en année, les assertions à priori 

 qu'il avait d'abord émises avec une assurance absolue. 



Laissons maintenant les chimistes s'entendre entre eux. Un jour peut- 

 être ils seront unanimes à choisir entre les diverses opinions : La levure 

 agit-elle par simple action de contact ? (Berzelius). La levure agit-elle en 

 prenant au sucre son oxygène? (Pasteur). La levure détermine-t-elle la 

 décomposition du sucre en se décomposant elle-même? (Liebig). La 

 levure se nourrit-elle du sucre pour rejeter ensuite l'alcool, l'acide carbo- 

 nique, l'acide succinique comme produits de désassimilation? (Béchamp). 

 La levure fabrique-t-elle un ferment soluble qui agit sur le sucre comme 

 les diastases agissent sur les fécules ? (Berthelot). « Les fermentations, 

 dit M. Schûtzenberger, peuvent être provoquées et le sont énergiquement 

 par des êtres organisés spéciaux. Quant à une relation plus précise entre 

 le phénomène chimique et les fonctions physiologiques de l'organisme 

 terment, elle reste encore à trouver, et tout ce que l'on a dit, écrit et 

 avancé pour résoudre la question manque de contrôle expérimental. » 

 M. Berthelot admet aussi que si dans quelques cas les fermentations à fer- 

 ments figurés peuvent se faire en dehors de ces organismes, ceux-ci n'en 

 contribuent pas moins, le plus utilement possible, à la fermentation ; mais 

 il conclut que « si les ferments spécifiques se distinguent parleur prompte 

 efficacité, cependant ils ne sont point indispensables pour l'accomplisse- 

 ment d'un effet déterminé ». 



On sait encore que la question de la fermentation alcoolique est entrée 

 dans une voie nouvelle, le jour où M. Berthelot a publié des notes que 

 Claude Bernard avait écrites avant sa mort au sujet de la fermentation 

 des raisins. Plusieurs fois devant nous Claude Bernard avait déclaré que 

 M. Pasteur était dans le faux « quand il attribuait, ce sont ses propres ex- 

 pressions, tout à ses microbes». Bans les notes dont il est question, on lisait: 



La théorie de la fermentation alcoolique est détruite. 



1° Ce n'est pas la vie sans air. — Car à l'air comme à l'abri de son 

 contact, l'alcool se forme sans levure. 



2° Le ferment ne provient pas de germes extérieurs. — Cardans les jus 

 aplasmiques ou inféconds — verjus et jus pourris — le ferment ne se dé- 

 veloppe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si l'on ajoute des ferments, ils fer- 

 mentent. 



3° L'alcool se forme sous l'influence d'un ferment soluble en dehors 

 de la vie, dans les fruits mûrissants. -- Il y a alors décomposition du 

 fruit et non synthèse chimique de levure ou de végétation. L'air est abso- 

 lument nécessaire pour cette décomposition alcoolique. 



4° Le ferment soluble se trouve dans le jus retiré des fruits, jus 

 pourris. — L'alcool continue à s'y former et à augmenter. Avec l'infu- 



