202 TRAITÉ DE BOTANIQUE MÉDICALE CRYPTOGAMIQUE. 



sion de levure ancienne cette démonstration devient encore plus facile. 

 5° Il y a dans la fermentation deux états à étudier : Décomposition; sy?i- 

 thèse morphologique. 



M. Pasteur a répondu que les expériences de Claude Bernard n'avaient 

 pas été faites avec toute la rigueur possible. Il a fait lui-même des expé- 

 riences avec des raisins en serre, privés de germes, enveloppés de coton 

 stérilisé et qui n'ont pas fermenté, dit-il, après maturité et écrasement; 

 ilavu que la teneur en alcool n'a pas augmenté dans les raisins de serres 

 abandonnés pendant longtemps. Mais nous ne voyons pas qu'il ait convaincu 

 ses contradicteurs; et nous nous arrêtons toujours à l'objection de M. Ber- 

 thelot : « Dire qu'une substance fermente par un acte de la vie du fer- 

 ment, c'est reculer la difficulté, et il est nécessaire (à moins d'admettre 

 comme explication une cause vitale mystérieure) de préciser, autant qu'il 

 se peut, la série des actions cbimiques ou mécaniques successives, dont la 

 fermentation n'est que l'effet final? Pour M. Berthelot, la question ne peut 

 pas se résoudre comme l'a fait M. Pasteur dans ses expériences sur les 

 raisins. Il s'agirait de savoir si le changement chimique, produit dans toute 

 fermentation, ne résulterait pas d'une réaction fondamentale provoquée 

 par un principe défini, spécial, de l'ordre des ferments solubles, lequel se 

 consommerait au fur et à mesure de sa production, en se transformant 

 chimiquement pendant l'accomplissementmême du travail qu'il détermine. 

 La fermentation alcoolique serait, comme toutes les autres, ramenée à 

 des actes purement chimiques. On peut conclure encore, avec M. Berthe- 

 lot, que « rapporter une métamorphose chimique à un acte vital, ce n'est 

 pas l'expliquer. Au contraire, tous les efforts de la chimie physiologique 

 ont pour but d'analyser les changements naturels qui se produisent dans 

 les êtres vivants et de les ramener à une succession régulière d'actes chi- 

 miques déterminés. Tant que cette analyse exacte n'aura pas été réalisée 

 par la métamorphose du sucre en alcool, la théorie chimique de la fer- 

 mentation ne sera pas faite, et il demeurera conforme à l'esprit de la 

 science moderne de maintenir, devant l'esprit des expérimentateurs, les 

 hypothèses multiples que l'on peut imaginer. Cela — non certes — 

 comme des vérités acquises, mais cà titre de suggestions utiles vers des 

 expériences originales destinées à découvrir la véritable explication ». 

 Au point de vue biologique, le Saccharomyces Cerevisiœ est pour nous, 

 de même que tous les végétaux analogues, un être qui, n'étant pas pourvu 

 de chlorophylle, doit, au contact de l'air, dans son état d'évolution nor- 

 male, respirer en absorbant de l'oxygène et en le combinant pour former 

 de l'acide carbonique. Mais quand on le plonge dans un liquide, sucré ou 

 non, il est dans un état anormal, et morbidement, nous l'avons dit, cet être 

 que l'on noie a recours pour se procurer de l'oxygène h la désoxydation 

 des matériaux nutritifs au contact desquels il est plongé. Une autre plante 

 cryptogame telle que le Pénicillium crustaceum, se comporte abso- 

 lument de même ; car, plongée dans le liquide sucré, elle lui emprunte 



