DES CHAMPIGNONS. If 



pour en avoir la poudre dont ils font des coulis ; d'autres 

 les mettent dans l'eau falée , d'autres dans un mélange de 

 fel & de vinaigre , comme le pratiquent les Ruffes ; enfin , 

 d'autres les confervent dans une eau ou lait de chaux , 

 comme on le pratique en Flandre. 



On trouve en efïèt de l'avantage dans la plupart de ces 

 procédés ; ils font en général capables de corriger les cham- 

 pignons de qualité même fufpeéle , pourvu toutefois cju'pn 

 ne faflè pas ufage de l'ingrédient ou du liquide qui a fervi 

 à les corriger ; car celui-ci s'étant imprégné de fes principes 

 pernicieux, feroit certainement d'un effet auiïl dangereux 

 que la plante même. C'eft ce qui arriva vraifemblabiement 

 à la veuve du Czar Alexis , qui s'empoifonna avec des cham- 

 pignons confervés à la manière des Ruffes , quoique km* 

 manière foit très-bonne, puifqu'il eft prouvé que le vinaigre 

 & le fel font de très-puilîans corredifs de ces plantes. II 

 réfulte en effet des expériences faites fur les animaux avec 

 des efpèces éminemment nuihbles, que fi on les laiffè tremper 

 coupées par morceaux dans l'eau chargée de fel marin , ou 

 dans le vinaigre , ou dans des liqueurs fpiritueufes , on leur 

 enlève leur principe délétère , & on les rend même incapables 

 de nuire. Tous ces moyens font donc très -efficaces, pourvu 

 qu'on y apporte l'attention convenable; il eft donc poffible , 

 comme on voit , de convertir en aliment le poifon même. 

 On conferve l'oronge coupée par morceaux, qu'on fait lécher . 

 îfolés , ou bien on la met dans l'huile; on en fait de même 

 de la truffe, qui fe conferve très-bien dans ce liquide. On 

 fait fécher les morilles, Igs cèpes & les moulferons ; on les 

 réduit quelquefois en poudre. Lorfqu'on veut en faire ufige, 

 on fait revenir dans l'eau tiède ou dans le lait ceux qui font 

 féchés , & on ies lailfe tremper quelques heures. L'eau eii 

 préférable au lait pour les morilles , les mouffèrons & les 

 champignons ordinaires ; mais pour les chevrotines , les 

 girandets, les barbes de chèvre, on préfère le lait. 



Tonie lu D 



