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relever le goût , Se celui de fervir de dilToIvaiit aux- prin- 

 cipes réfineux , de corredif mcme à ceux qui leroieiit de 

 qualité fu fpecfle. Quant au poivre, à l'ail , au perfil & autres 

 iîigrcdiens de ce genre pour raiîailonnemcnt des cham- 

 pignons, ils ne lervent qu'à en relever le goût & à donner 

 de la chaleur à l'eflomac. On n'en peut pas dire autant du 

 vinaigre qui va de pair avec le vin pour corriger les cham- 

 pignons : ainfi , l'eau , l'huile ou le beurre , le vin ou le 

 vinaigre, le jaune d'œuf & le iel , doivent former la bafe 

 de l'aflaifonnement le plus convenable à ces plantes. 



Les champignons de bonne qualiic fe sèchent 6c fe confer- 

 vent bien , comme on l'a dit; mais ils ne font pas à l'abri 

 des attaques des vers. On les en prcferve , foit en les mettant 

 dans une boëte avec du camphre, foit en les faifant bouillir 

 dans l'eau avec un peu de fel , & Igs laidànt lécher : c'elt un 

 moyen de faire périr les œufs d'infectes , s'il s'en trouve. 

 Mais le camphre, lorfqu'on les conferve pour l'ufage, n'efl 

 pas fain , quoique [es principes nuilibles loient très-volatiis. 

 Lorfqu'i! s'agit de préferver d'un mouvement de fermen- 

 tation putride les champignons qui en font fufceptiblcs , 

 tels que l'oronge qui le conferve diihcilement , comme 

 les anciens i'avoicnt ol)fervé , alors on a recours à l'huile 

 ( on préfère celle d'olive ) cjui ne s'oppofe pas à im com- 

 mencement de fermentation c'eft-à dire à l'acide par laquelle 

 ja putride commence, mais qui arrête celle-ci; de manière 

 que ces champignons ainh confervés ou marines , comme 

 on le pratique à Gcnes Si. dans quelques autres villes 

 d'Italie, oiit une laveur légèrement aigrelette, mais agréable, 

 & parfaitement femblable à celle du Iruit Au Jolciiium qu'on 

 appelle melongène. 



11 y a encore d'autres procédés ufités pour conferver les 

 champignons. Les uns, après les avoir fait bouillir dans l'eau 

 avec un peu de fel , fe contentent de les mettre dans de 

 grandes jarres &: dans l'eau fraîche qu'on renouvelle de 

 temps en temps , ou qu'on couvre d'une couche d'huile ou 

 de beurre; d'autres, après les avoir fait fécher, les râpent 



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